[发明专利]一种巴旦木酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种巴旦木酱及其制备方法，该巴旦木酱由以下重量份的原料组成巴旦木仁100‑150份、花生仁50‑100份、白芝麻10‑20份、银杏粉10‑20份、甜味剂20‑40份、单甘脂0.2‑0.5份、食盐5‑8份、植物油30‑50份；其制备方法为1)挑选合格的巴旦木仁、花生仁、白芝麻分别进行预处理，2)将巴旦木仁和花生仁进行粗磨，3)按配方将全部原料混合进行搅拌研磨，4)用胶体磨进一步精磨，5)罐装、排气密封、杀菌，6)冷却、后熟。本发明香味纯正，口感细腻，稳定性高，涂抹性好，携带方便；添加了巴旦木仁、花生仁、白芝麻、银杏，营养丰富，具有保健作用；制备工艺简单、成本低，适合工业化生产。

主权项

一种巴旦木酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：巴旦木仁100‑150份、花生仁50‑100份、白芝麻10‑20份、银杏粉10‑20份、甜味剂20‑40份、单甘脂0.2‑0.5份、食盐5‑8份、植物油30‑50份；所述甜味剂为绵白糖或蜂蜜；所述植物油为花生油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油中的一种或几种；所述银杏粉的制备包含以下步骤：（1）筛选：选择无霉变、无硬心的银杏果，清水漂洗；（2）脱壳：将上述银杏果放入烤箱中烘烤1min，冷却后脱壳得银杏果仁；（3）去皮：将银杏果仁置于95‑100℃含有0.2%柠檬酸和0.2%抗坏血酸的沸水中热烫3‑5min，然后用40‑45℃热水冲洗去掉种皮；（4）打浆：向上述银杏果仁中加入蒸馏水打浆，其中银杏果仁与水的质量比为1:1‑1:3；（5）磨浆：将上述银杏浆用胶体磨研磨至粒度小于30μm；（6）均质：经过胶体磨处理后的银杏浆投入均质机中，60℃下均质两次，第一次的压强为35MPa、第二次的压强为25Mpa，均质完成后得到均质液；（7）喷雾干燥：将上述均质液进行喷雾干燥得到银杏粉，喷雾干燥出风温度95℃、进风温度200℃、雾化器转速16000r/min；所述巴旦木酱的制备方法，包含以下加工步骤：A、原料预处理：巴旦木预处理：挑选籽粒饱满、风味正常、无霉烂虫蛀的巴旦木仁，剔除杂质和未成熟颗粒；将筛选合格的巴旦木仁用水快速清洗2‑3遍，捞出沥干，放入95‑100℃沸水中热烫1‑3min，迅速捞起放入冷水中冷却，手工搓洗去掉膜衣，并用流动水漂洗干净；将去皮后的巴旦木仁在130‑150℃下烘烤20‑30min，同时进一步剥掉残余的种皮，待冷却到室温后选取无焦糊味的巴旦木仁备用；花生预处理：挑选颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生仁，剔除杂质后在130‑150℃下烘烤10‑15min，烤熟的花生仁迅速降温至45 ℃以下，待冷却后用花生去皮机脱去花生衣，使红衣的留存率不超过5%，选取无焦糊味的花生仁备用；白芝麻预处理：清洗、沥干的白芝麻在130‑150℃下烘烤5‑10min，冷却备用；B、粗磨：将步骤A得到的巴旦木仁、花生仁分别投入胶体磨中进行粗磨，控制出口温度不高于80℃，出口细度200μm以下；C、配料：将步骤A得到的白芝麻，步骤B中粗粉碎后的巴旦木仁、花生仁，和银杏粉及其他配料按配方组成投入胶体磨中充分混合，用胶体磨边搅拌边研磨，使其充分细化；D、精磨：将步骤C得到的酱体投入胶体磨中进行精磨，出口细度为25‑40μm；E、罐装，杀菌：将步骤D得到的酱体分装入罐，排气密封后，90‑100℃水浴杀菌20‑30min；F、冷却、后熟：将杀菌后的产品迅速冷却至35℃以下包装，室温下静置24‑48h熟化。