[发明专利]一种萝卜燕菜的制作方法

摘要

本发明公开了一种制作方法精细而简单、既能够充分体现清汤营养价值，又能用此汤体现出萝卜的药用价值，把肉类、海鲜、食用菌类、萝卜的营养价值有机融合、口感绵柔而稳定、并且适合任何人群口味的一种萝卜燕菜的制作方法。这种萝卜燕菜的制作方法分为制备高级清汤、做燕菜的两大步骤；本发明制成后的菜肴如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，不仅具有多物料的复合味感成分，又有原汁原味、营养丰富等特性。

主权项

一种萝卜燕菜的制作方法，其特征在于：步骤一、首先高级清汤的制作；准备原料：柴母鸡4只，总重6‑8千克，老鸭2只总重3‑4千克，猪棒骨2500克，猪肘2只，总重2500‑3000克，牛肉4千克，金华火腿1千克，干贝1千克，香菇1千克；母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用；将猪棒骨、猪肘去毛洗净，从中间剖开；将牛肉放入盆内加清水2‑3千克，浸泡1‑2小时捞出；步骤二、吊汤：汤桶下面垫竹箅子，先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水25千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾；同时，要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，要用细油筛不停地打出浮沫；15分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30分钟后将牛肉捞出，再加热8小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内；步骤三、扫汤：将剔下的鸡腿肉和鸡脯肉分别加入葱、姜斩成蓉，每500克肉加葱、姜各50克，再加入清水每500克肉加1500克清水调匀；将过滤后的汤上火，大火烧至刚要开时，转小火，这时用手勺搅动，将泡牛肉的血水一起倒入，待汤微开时，继续加热约5分钟，打去浮沫；将调好的鸡腿蓉倒入汤中，边倒边用手勺搅动；待汤面微开时定好火候，30分钟后用细油筛打去浮沫，而后采用同样的方法倒入调好的，再清一遍汤，时间在30分钟以上，并用纱布过滤取汤，即成高级清汤；将汤面的油取出，留作他用；步骤四、菜肴萝卜燕菜的制作；处理萝卜：白萝卜洗净去皮，切成0.02‑0.12mm的丝，放冷水中浸泡半小时，捞出沥去水分至表面无水，抖上干粉芡，拌匀，摊在笼上蒸五分钟，取出凉晒，放冷水盆内泡开，捞出沥去水分，取出凉晒至表面无水；按此步骤反复三‑五次即为素燕菜；制作燕菜：主料：素燕菜400克；配料：熟鸡丝、熟牛肉丝各20克、火腿丝、香菇丝、蟹柳丝、笋丝各20克、银耳一朵150克、虾皮4克、香菜鸡蛋皮丝适量；调料：高级清汤1200克、盐5克、味精10克、鸡精8克、醋80克、胡椒粉10克、香油少许；锅上火放入开水，把配料汆水备用；锅内添入高级清汤下入素燕菜，调料，锅开2分钟捞出素燕菜放入汤盆内，把汆过水的配料下入汤锅内调好口味，出锅呈放射状整齐地摆在素燕菜上，放上银耳，撒上蛋皮、香菜即成。