[发明专利]一种面食蘸料及其制备方法

摘要

本发明涉及食品调味品领域，具体涉及一种面食蘸料及其制备方法。原料包括发酵汁和添加汁，所述的发酵汁包括如下组份高粱、芭蕉芋、青稞、木薯、麸皮以及适量水；所述的添加汁的原料包括如下质量份数的组份葱头、姜皮、黄姜、辣椒粉、芝麻粉、山茶油。本发明运用芭蕉芋、青稞和木薯发酵的发酵汁可以细化多糖，水解蛋白质分子，明显提升面食口感和味道，相较于传统的老陈醋优势明显。而且加入特制的添加汁料，增加了面食的香味和口感，根据不同的口味要求，改变添加汁的量，可以获得不同的口感，适合更广泛的食客群体。

主权项

一种面食蘸料，其特征在于原料包括发酵汁和添加汁，所述的发酵汁包括如下质量份数的组份：高粱35‑45份、芭蕉芋15‑25份、青稞20‑25份、木薯10‑15份、麸皮25‑30份以及适量水；所述的添加汁的原料包括如下质量份数的组份：葱头40‑50份、姜皮1‑3份、黄姜1‑3份、辣椒粉16‑20份、芝麻粉16‑20份、山茶油100‑110份;如上所述的发酵汁的制备步骤包括：（1）将原料按照高粱35‑45份、芭蕉芋15‑25份、青稞20‑25份、木薯10‑15份的比例进行混合，得到发酵原料；（2）将发酵原料在30℃温度下进行浸泡20‑30小时；（3）将浸泡后的发酵原料进行蒸料，直至蒸熟，得到熟料；（4）将熟料低温酒精发酵，得到发酵物料酒醪；（5）然后在酒醪中拌入麸皮25‑30份经醋酸发酵得到醋醅料，一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋；（6）新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的陈酿和浓缩工序制成发酵汁；步骤（3）中，蒸料时，温度为105 ～ 115℃，时间为35±5min ；步骤（4）中，将熟料先进行前酵48‑72小时，32 ～ 35℃ ；前酵结束后进行后酵，72‑96小时,温度为32℃‑33℃，前酵过程添加红曲，添加量占发酵原料质量的3‑5%，后酵过程添加小曲，添加量占发酵原料质量的1%。