[发明专利]黑柿养生保健醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种黑柿养生保健醋的酿造方法，所述的黑柿养生保健醋以黑柿为原料，通过原料预处理、打浆过滤、调配、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装等步骤酿造而成。本发明对黑柿进行两次蒸汽杀青，能够去除黑柿原有的涩味，改善成品醋的口感，将黑柿浆液汁渣分离，能够对原料不同的部分进行充分的利用，在醋酸发酵时加入黑柿渣，提高了黑柿的利用率，也提高了黑柿的营养价值和经济价值，扩大了养生保健醋的种类，丰富了消费者的选择。

主权项

 一种黑柿养生保健醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：a、原料处理：挑选成熟、无病虫害的黑柿、芋艿、菝葜，清洗切块，制得黑柿块、芋艿块、菝葜块，取10kg的黑柿块、4kg的芋艿块、3kg的菝葜块混合均匀，制得混合原料，将混合原料进行打浆，向浆液中通入2min的臭氧，流量为100ml/min，经190目筛网过滤得到原料浆液和原料渣，直接打浆，减少了原料营养物质的流失；b、糯米蒸煮：取7kg去除杂质后的糯米、2kg去除杂质后的黑米、1kg去除杂质后的墨米混合均匀，得到原料米，将10kg原料米放入30kg的水中浸泡8小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，将4kg原料浆液均匀洒在10kg熟透、不焦、不粘、不夹生的原料米上，并在10kg熟原料米上均匀洒2kg的竹荪粉、2kg高粱粉、1kg麸皮，冷却至27℃，制得酒醪；c、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.1kg的干酵母，经32℃温水活化5分钟，搅拌均匀，温度控制为25℃，酒醪酒精度为9.5°时停止酒精发酵；d、醋酸发酵：向10kg酒精度为9.5°酒醪中加入4kg的原料渣、2.5kg的葛仙米粉、2kg栝楼粉、1kg的青葙子粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.12kg的醋酸菌，温度控制35℃，发酵20天，发酵过程中每日搅拌8次，制得成熟醋醅；e、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.005kg的明胶、0.002kg的鱼胶进行过滤，制得黑柿醋原浆；f、陈酿：将10kg黑柿醋原浆中加入0.3kg的食盐，加热至75℃，保持8min，放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿60天；g、杀菌：将陈酿后的黑柿醋原浆在85℃温度下杀菌2min，制得黑柿养生保健醋；h、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。