[发明专利]一种低亚硝酸盐含量泡菜的制作方法

摘要

本发明公开了一种低亚硝酸盐含量泡菜的制作方法。所述方法包括如下步骤：选择新鲜、质嫩、质脆、无病、虫、腐烂、含水量少的蔬菜品种，清洗，切分，晾晒。选用井水配制泡菜液，加入食盐、糖、白酒、氯化钙、维生素C。选用花椒、桂皮、丁香、胡椒、茴香、生姜、干红辣椒、干紫苏根，用纱布包好，配制香料包。将原料装满、压实，加入消毒过的泡菜液，加入香料包，20％盐水封口，入坛发酵3—7天。该方法简单便捷，生产的泡菜清脆爽口，泡菜液清澈透明，亚硝酸盐含量为2.01-3.78mg/kg。包装杀菌后可保存1年以上。

主权项

一种低亚硝酸盐含量泡菜的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)将蔬菜原料剔除腐烂、病虫害部分，并清洗除杂出粗皮除老筋老叶；(2)切分：将蔬菜原料切成0.6—1cm厚，5—8cm宽的片状，或将蔬菜原料手撕成片状；(3)将切分后的蔬菜原料于竹筛内摊开，在太阳下曝晒4—6小时；或将切分后的蔬菜原料沥去明水后在60—70℃干燥箱内干燥1—2小时；或将切分后的蔬菜原料用质量百分比含量为2—3％的食盐腌0.5—1小时，沥去明水后备用；(4)选用煮沸并冷却的井水配制泡菜液，向泡菜液中加入食盐、白酒、氯化钙和维生素；食盐、白酒、氯化钙和维生素在泡菜液中的质量百分比含量如下：食盐6—8％，糖1.8—2.2％，白酒0.15—0.25％，氯化钙0.3—0.5％，维生素C 0.4—1‰；(5)配制香料包：将花椒、桂皮、丁香、胡椒、茴香、生姜、干红辣椒和干紫苏根混合后用纱布包好，制成香料包；(6)将蔬菜原料装入泡菜坛，待蔬菜原料装至泡菜坛体积的一半时，加入香料包，再加入泡菜液；要求香料包中各组分在泡菜液中的质量百分比含量如下：花椒0.4—0.6‰，桂皮0.4—0.6‰，丁香0.4—0.6‰，胡椒0.4—0.6‰，茴香0.4—0.6‰，生姜1.5—2.5％，干红辣椒0.5—1.5％，干紫苏根2—4％；(7)密封发酵：盖上泡菜坛内盖，用质量百分比含量为20％的盐水封口，于阴凉干燥处发酵3—7天；即得低亚硝酸盐含量的泡菜，所述低亚硝酸盐含量的泡菜中亚硝酸盐含量为2.01—3.78mg/kg。