[发明专利]一种低糖菠萝蜜丝果脯及其制作方法

摘要

本发明公开了一种低糖菠萝蜜丝果脯及其制作方法。所述低糖菠萝蜜丝果脯是以菠萝蜜丝为原料制备得到，具体是以菠萝蜜丝为原料，通过清洗、热烫、腌渍、漂洗脱盐、硬化处理、漂洗、干燥、真空浸糖、煮糖、干燥和包装工序制作得到。本发明首次尝试以菠萝蜜加工副产物菠萝蜜丝为原料制作低糖果脯，加工方法不仅构思新颖，工艺独特，而且操作简单，容易实施，实现了减少蔗糖用量，改良果脯风味的目的，克服了高糖果脯易出现流糖、返砂的问题，浸糖时间大大缩短，且渗糖均匀，成品饱满度好，生产效率高，为菠萝蜜加工副产物中可食性菠萝蜜丝的再加工利用开辟了新途径，也开发出一种新型的休闲果脯，大大提高了菠萝蜜附加价值。

主权项

1.一种低糖菠萝蜜丝果脯的制作方法，其特征在于，步骤如下：S1.原料收集：采集新鲜、无变质的菠萝蜜，切开剥除果肉后，将菠萝蜜丝剪下，作为制作果脯的原料；S2.原料清洗：将收集的菠萝蜜丝放入容器中，用清水洗净，并沥干水分；S3.热烫：将菠萝蜜丝放入沸水中进行烫漂3～8 min，再捞出沥干、冷却；S4.腌渍：冷却后的菠萝蜜丝放在食盐和焦亚硫酸钠混合溶液中腌渍保藏；所述食盐和焦亚硫酸钠混合溶液中食盐浓度为10%～40%，焦亚硫酸钠浓度为0.1%～1%；S5.漂洗脱盐：按照菠萝蜜丝：水=1：3～7的质量比，用流速为0.2～0.3 L/h的水漂洗2～6 h；S6.硬化处理：将漂洗后的菠萝蜜丝完全浸入CaCl₂和葡萄糖酸内酯混合溶液中浸泡2～6 h；按照与菠萝蜜丝的质量百分比计，所述CaCl₂和葡萄糖酸内酯混合溶液中CaCl₂浓度为0.5%～3%，葡萄糖酸内酯浓度为0.2%～2.5%；S7.漂洗：硬化处理后的菠萝蜜丝放入清水中漂洗0.5～2 h；S8.干燥：将漂洗后的菠萝蜜丝烘干至原质量的60～70%；S9.真空浸糖：烘干的菠萝蜜丝放入调味液中，在真空度0.09 Mpa真空条件下渗糖20～60 min；所述调味液由10～40%的蔗糖、0.05～0.2%的阿斯巴甜和0.5～2%的柠檬酸组成；S10.煮糖：真空浸糖后，在55～85℃下低温煮糖1h；S11.干燥：将菠萝蜜丝置于55℃下烘干3～7 h，烘干至水分含量为10～20%，不黏手为止；S12.包装：干燥后的菠萝蜜丝回软至水分均匀后，包装、封口，即得到低糖菠萝蜜丝果脯。