[发明专利]一种蒜蒡金蝉酱的加工方法

摘要

本发明涉及一种蒜蒡金蝉酱的加工方法，其以去壳金蝉为主要原料，以黄豆酱、植物油、牛蒡、洋葱、香菇、花生、大蒜、辣椒、芝麻、白砂糖等为辅料，精心炒制而成。基本的流程为金蝉—清洗—速冻—冻藏—解冻—清洗—沸水漂烫—腌制—脱盐—沥水—油炸膨化—去壳—切丁—炒制—灌装—封口—杀菌—冷却—贴标—外包装—检验—出厂。本发明对原料处理所采用的低温速冻、腌制及油炸膨化等工序，既钝化了金蝉特异蛋白的活性，使金蝉肉质疏松，又使金蝉肉酱风味独特；产品将动植物蛋白互补，又丰富了膳食纤维、使营养结构更为合理，形成嗜好性产品配方，该产品改变了传统的金蝉食用方式，极大带动金蝉的上下游产业发展，具有广阔的市场推广空间。

主权项

一种蒜蒡金蝉酱的加工方法，其特征在于：包括如下工艺步骤：（1），主原料选用速冻金蝉，将其解冻、清洗、沸水漂烫、腌制、脱盐、沥水、油炸膨化、去壳及去腿去翼、切丁、冷却，制得金蝉肉丁备用；腌制过程使用食用盐腌制，蝉盐比例为6:1；腌制的周期为：黄金蝉的腌制时间7—10天，羽化金蝉腌制的时间3—5天；脱盐的时间控制在50min；脱盐的金蝉放置在筛网内沥水10min；（2），辅料香菇经挑选、清洗、浸泡、切片、切粒，制成香菇颗粒备用；（3），辅料腌制牛蒡经切丁、脱盐、脱水、预煮杀菌、冷却，制成牛蒡丁备用；（4），辅料大蒜或洋葱，经挑选、修剪、清洗、切段或切片及切粒，制成大蒜或洋葱颗粒备用；（5），辅料花生仁经挑拣、炒制、冷却、去红衣、粉碎成颗粒备用；（6），辅料芝麻经挑拣、去杂、炒制、冷却后备用；（7），在炒锅内将食用植物油加热到180℃以上，加入按步骤（2）制得的香菇颗粒炒制1‑3min，加入葱花、姜汁、蒜泥、辣椒粉、五香粉、咖喱粉煸炒出香味，放入豆瓣酱、甜面酱，大火炒到酱和油融合，倒入按步骤(1)（3）（4）（5）（6）制得的材料，然后加入味精、白糖及食品防腐剂，炒制成金蝉酱产品；（8），包装材料在充分杀菌后，金蝉酱采用热灌装的方式灌装，封口完毕后，采用高压杀菌方式，冷却后倒置存放一周，检查有无漏气、霉变、胀罐现象，然后包装出厂。