[发明专利]一种黄秋葵养生醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种黄秋葵养生醋的制备方法，包括（1）制备黄秋葵浆；（2）高压均质；（3）酶解；（4）调配、灭菌；（5）发酵；（6）醋酸发酵；（7）过滤；（8）调配、杀菌、灌装。本发明中黄秋葵的营养与风味成分保留完整，浸提完全；同时本发明采用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多菌种多重发酵方法进行发酵，产品具有调配醋产品所无法比拟的营养与风味物质，为其它果蔬类醋产品的生产加工提供了一种较好的参考，本发明制备的养生醋具有黄秋葵的独特清香滋味、发酵风味、较高营养价值和保健作用，不仅弥补了国内黄秋葵养生醋的空缺，而且为黄秋葵的开发利用提供了一种新思路。

主权项

一种黄秋葵养生醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤 ：（1）制备黄秋葵浆 ：所述的黄秋葵浆中黄秋葵的质量百分含量为 1.0~10%（w/w）；（2）高压均质 ：将步骤（1）制备得到的黄秋葵浆在温度为45~55℃，压力 25~40MPa的条件下均质 1~3 次 ；（3）酶解 ：向均质后的黄秋葵浆中，加入纤维素酶0.1~1.5%（w/w），果胶酶0.05~0.15%（w/w），在 45~55℃的温度条件下酶解 30~90min ；（4）调配、灭菌 ：酶解结束后，向步骤（3）酶解后的黄秋葵浆中添加10~15%（w/w）的糖，然后升温至 80~90℃灭菌 30~60min 后降温至 25~30℃ ；（5）发酵 ：向步骤（4）灭菌后的黄秋葵浆中添加酿酒酵母，1kg 黄秋葵浆中添加酿酒酵母 0.2~0.5g，然后于 20~30℃酒精发酵罐中，发酵 7~15d，再接入发酵液总体积 1.0~5.0%（v/v）活化的乳酸菌，发酵 3~7d，得到酒醪 ；（6）醋酸发酵 ：将步骤（5）得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积3~10%（v/v）活化的醋酸菌，在 25~30℃的温度条件下发酵 1~7d，然后进行分割式发酵，每次放出 30~50%（v/v） 的醋液后，再添加 50~70%（v/v） 新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束 ；（7）过滤 ：将步骤（6）发酵结束后的黄秋葵醋液首先用碟片式离心机处理，然后将得到的清液过板框过滤机，得到过滤后澄清的黄秋葵醋溶液 ；（8）调配、杀菌、灌装 ：向黄秋葵醋溶液中加水和辅料调配成原醋、醋饮料或口服液，然后在 115~135℃的温度条件下高温杀菌 5~15s 后灌装。