[发明专利]一种发面组合物及平衡发面方法

摘要

本发明涉及食品制作技术领域，特别涉及一种发面组合物：面粉500份，酵母粉5份，发面老面汁950‑1050份，碱5‑6份。平衡发面方法，将碱用水溶解得碱水，将碱水、面粉、酵母粉、发面老面汁混合，加水和成松散面团，放压面机压制即得。解决了发面过程中酵母发面没有老面发面香味的问题和纯老面发面松软度不够的问题；做出的面食特别松软，口感好；使用范围广，发酵面食中都可以使用，比如馒头、包子、花卷、面包等需要发酵的面食，酵母粉选用活性干酵母与1.1105枯草芽孢杆菌的配合，比单纯的活性干酵母或者活性干酵母与其他枯草芽孢杆菌的配合，制得的面制品，更加松软多孔，制成馒头后，馒头品相更好。

主权项

1.一种发面组合物，其特征在于原料重量配比如下：面粉500份，酵母粉5份，发面老面汁950‑1050份，碱5‑6份，取老面加水拌成糊状，室温发酵8‑12小时后，加面粉、水，搅匀，室温发酵10‑15小时即得发面老面汁；所述酵母粉为活性干酵母与枯草芽孢杆菌 CGMCC No 1.1105按照重量比8:2混合得到的。