[发明专利]一种鲜味鸡汤调味基料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种鲜味鸡汤调味基料及其制备方法，包括重量份如下的各原料组分：酶解液40～60份，葡萄糖2～5份，VB1 0.2～0.5份，HVP液0.5～1.5份，酵母膏0.1～0.5份，鸡脂油0.2～0.6份，谷氨酸0.7～0.8份，丝氨酸0.2～0.3份，半胱氨酸1～2份，鸡蛋6～8份，I+G 1～2份，复合辛香料0.01～0.03份，姜0.3～0.4份，葱0.2～0.3份；所述酶解液包括重量份如下的各原料组分：料泥(鸡皮泥0.5～1.5份，鸡肉泥2～5份，鸡骨泥0.5～2份)，料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％的中性蛋白酶，水3.5～10份。

主权项

1.一种鲜味鸡汤调味基料，包括如下各原料：酶解液50g，葡萄糖3g，VB10.3g，HVP液1g，酵母膏0.3g，鸡脂油0.5g，谷氨酸0.75g，丝氨酸0.25g，半胱氨酸1.25g，鸡蛋：7.5g，I+G 1.2g，复合辛香料0.02g，姜0.32g，葱0.24g，食盐41.64g，白砂糖12.49g，味精1.67g；所述酶解液包括如下的各原料：鸡皮泥10g，鸡肉泥40g，鸡骨泥20g，料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％中性蛋白酶，水70g；制备方法，包括如下步骤1)酶解液的制备：将鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨泥按质量比为1:4:2，加入玻璃瓶中，按料泥与水液比1∶1加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解；酶解条件为：先用料泥总量0.1％的风味蛋白酶酶解1h，不灭酶，再加入料泥总量0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解温度均为50℃，酶解结束后，迅速升温至85℃，灭酶15min，得酶解液；2)高压热反应方法：将热反应原料放入耐压玻璃瓶中，置于高压锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.04～0.05MPa，108℃，20min；其中酶解液50g，葡萄糖3g，VB1 0.3g，HVP液1g，酵母膏0.3g，鸡脂油0.5g，谷氨酸0.75g，丝氨酸0.25g，半胱氨酸1.25g，鸡蛋：7.5g，I+G 1.2g，复合辛香料0.02g，姜0.32g，葱0.24g；3)调味：对步骤(2)制备得到热反应基料进行调味，添加食盐、白砂糖和味精。