[发明专利]一种茶叶发酵菌曲的制备方法及应用

摘要

一种茶叶发酵菌曲的制备方法，包括如下步骤：称取茶叶并调节水分含量，灭菌后冷却至室温，再接种入散囊菌，置于培养箱中进行第一次后发酵培养，得到三角瓶菌曲；再称取茶叶并将其水分活度调节至0.86～0.95，灭菌后冷却至室温，按照初处理茶叶:三角瓶菌曲＝100:0.5～3的重量份之比混合均匀，进行第二次后发酵培养；发酵5～7天后即可得到所述茶叶发酵菌曲。本发明还提供了一种利用上述茶叶发酵菌曲进行茶叶后发酵的方法。本发明所述茶叶发酵菌曲属于固态发酵剂，相比于散囊菌孢子悬浮液，不会引起茶叶水分活度、环境温湿度的变化，使产品更贴近茶叶原有品质，并且提高了散囊菌的数量。

主权项

一种茶叶发酵菌曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)称取10～20g茶叶放入三角瓶中，用营养液将茶叶的水分含量调节至50～90％，再用高压蒸汽灭菌锅对三角瓶中茶叶进行灭菌后冷却至室温，在无菌环境中用接种环挑取散囊菌菌落至三角瓶内茶叶中并摇匀，然后置于培养箱中进行第一次后发酵培养，培养箱中温度保持在23～28℃，培养3～5天后进行一次摇瓶使新长出的菌丝分布均匀，然后倾斜放置三角瓶使得三角瓶中茶叶铺开更大面积并且利于瓶内外气体交换，培养5～7天后，即可得到三角瓶菌曲；(2)称取400～500g茶叶，用水将其水分活度调节至0.86～0.95，然后利用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌后冷却至室温，得到初处理茶叶；按照初处理茶叶:三角瓶菌曲＝100:0.5～3的重量份之比混合均匀，并在混合后的茶叶上面覆盖润湿的纱布，再置于培养箱中进行第二次后发酵培养；在发酵的前4天，将培养箱中的温度保持在22～28℃，湿度保持在70～90％；然后将培养箱中的温度保持在22～28℃，湿度保持在60～80％；发酵5～7天后即可得到所述茶叶发酵菌曲，经过自然风干后置于干燥环境中保藏。