[发明专利]一种含大豆膳食纤维的炸馒头片的制作方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含大豆膳食纤维的炸馒头片的制作方法。含大豆膳食纤维的炸馒头片的制作方法，包括下述的步骤：发酵、制作膳食纤维面团、揉匀、和面、饧发、蒸制、切片涂蛋液、炸制、撒配料。采用上述的方法制备得到的炸馒头片，其口感好，而且由于在面粉中加入大豆膳食纤维，提高了面制品的吸水率，加强了网络面筋，改善了面筋质量，从而提高了炸馒头片的品质；另外本发明还添加了少量的酶，通过酶作用于膳食纤维，将其中的部分膳食纤维转变为多糖，强化了面筋网络结构，使馒头片口感更佳。

主权项

1.一种含大豆膳食纤维的炸馒头片的制作方法，包括下述的步骤：（1）在80‑110份老酵面团中加入35‑45℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.03‑0.07%，保持3‑8min，然后在老酵面团中加入1‑5份酵母，待酵母充分融化后加入800‑1100份面粉，再加250～500份水，和面，发酵2.5‑4小时，得发酵好的面团；（2）取300‑900份的膳食纤维粉，加入复合酶制剂，所述的复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、α‑淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，所述的纤维素酶：半纤维素酶：α‑淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2‑5：1‑2：1‑3：1‑2：1‑3，以上比例为重量比；混合均匀后加水，水的加入量为膳食纤维重量的5‑8 倍，水的温度为35‑45℃，加水后和成膳食纤维团，保持20‑40min；（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入0.5‑4份食用碱，揉匀；（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；（5）将步骤（4）中的小面团在25～30℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min；（6）取步骤（5）中的馒头切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、蛋液与食盐的重量比为6‑10：0.5‑1.5：0.01‑0.04，得涂蛋液后的馒头片备用；（7）在油锅中将油加热至90‑110℃，再将步骤（6）中的馒头片置于油锅中炸制20‑50s；（8）将步骤（7）中的馒头片捞起，控干油，然后在馒头片上撒入椒盐、孜然和黑芝麻；所述的椒盐、孜然、黑芝麻与控干油后的馒头片重量比分别为：0.01‑0.03：0.03‑0.06：0.06‑0.2：5‑10，得成品炸馒头片。