[发明专利]一种鱼松即食制品及其加工方法

摘要

本发明公开了一种鱼松即食制品，以鱼松为原料，经酶解挤压制作成鱼松即食制品；本发明提供一种营养丰富、口感酥脆、易于消化吸收、风味良好且贮藏性能好的以金枪鱼鱼松为原料的新型休闲即食产品及加工方法，本发明利用蛋白酶解、挤压重组、可食性膜等技术，以金枪鱼鱼松为原料，利用挤压重组技术可以改善原料品质与口感，并且营养损失少，利于消化吸收，此外能耗低、生产效率高，以谷朊蛋白为基质可以制成可食性包装膜或涂层，它具有良好的强度、防潮性等优点，并能保持水分，阻止氧气进入，食用营养价值高，将鱼松加工后在成品表面加以成膜的涂衣层则能达到良好的产品保藏性能；本发明鱼松即食制品粗蛋白含量≥62.0％，粗脂肪含量≥6.5％，碳水化合物含量≥23.5％。

主权项

1.一种鱼松即食制品，其特征在于所述鱼松即食制品按以下步骤制备：（1）酶解液制备：将鱼肉下脚料与水混合，粉碎匀浆，调节pH至6.5‑8.0，加入风味蛋白酶，于45‑60℃下进行酶解反应，酶解结束后高温灭酶，过滤，取滤液即为酶解液，所述鱼肉下脚料为鱼骨、鱼头或鱼肉边角料中的一种或多种的混合；（2）物料混合：将鱼松和大米蛋白按质量比4:0.5~1混合均匀，再加入步骤（1）中的酶解液，然后加入果葡糖浆和辅料，混匀，制得混合物料；所述辅料由淀粉、D‑异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚、双乙酸钠、山梨酸钾和复合香辛料以质量比10：0.1‑0.6：0.025‑0.15：0.1‑0.8：0.1‑0.5：0.5‑5混合而成；所述复合香辛料是由八角粉、多香果、小茴香粉、沙姜粉、丁香粉和白芷粉以质量比10：10~20：5~10：3~6：2~6：2~5混合而成；所述酶解液与鱼松的质量比为0.2‑0.3：1，所述果葡糖浆与鱼松质量比为0.05‑0.1：1，所述辅料与鱼松质量比为0.08‑0.12：1；（3）挤压重组与蛋白质糖基化：将步骤（2）所得混合物料中依次加入维生素B1水溶液与半胱氨酸水溶液以体积比1:1的混合溶液，甘油与D‑ 半乳糖和D‑ 半乳糖醛酸以质量比1:1:1的混合物，并调节物料水分质量含量20‑40%，混合均匀后送入双螺杆挤压机，然后在挤压机末端机筒温度120‑180℃、螺杆转速200‑250rpm、进料速率10‑15rpm的条件下进行挤压，获得鱼松饼并切块，获得鱼松饼块；所述维生素B1水溶液的质量浓度为10‑20%，所述半胱氨酸水溶液的质量浓度为10‑30%，所述混合溶液与混合物料中鱼松质量比为 0.05~ 0.2：1；所述甘油与D‑ 半乳糖和D‑ 半乳糖醛酸的混合物与混合物料中鱼松质量比为0.05~0.1：1；（4）焙烤：将步骤（3）所得的鱼松饼块置于烤箱中，于150~200℃烤至鱼松饼的水分含量低于10wt%；（5）涂衣成膜：将步骤（4）烘烤所得的鱼松饼块表面喷涂涂衣液，涂衣后置于烘箱中，于40~50℃烘干；所述涂衣液质量组成为：糖基化谷朊蛋白溶液89%~95%，甘油2%~5%，卡拉胶1%‑2%，月桂酸1%‑2%，单硬脂酸甘油酯1%‑2%；所述糖基化谷朊蛋白溶液制备方法为：将质量浓度5%‑10%的谷朊蛋白水溶液和质量浓度为40%‑60%葡萄糖水溶液以体积比1:1混合，在40℃恒温培养箱中反应15h，获得糖基化谷朊蛋白溶液；（6）冷却、包装：将步骤（5）经烘干后所得的鱼松饼块放置于常温下冷却，冷却后经过包装，获得所述鱼松即食制品。