[发明专利]一种提高抗融性及抗褐变的苹果冰激凌的加工方法

摘要

一种提高抗融性及抗褐变的苹果冰激凌的加工方法，属于冷冻食品加工技术领域。本发明通过抗褐变水溶液的配制、抗褐变处理、抗融性冰激凌原料准备、冰激凌基液的制备、冰激凌初品的制备和冷藏制得提高抗融性及抗褐变的苹果冰激凌。本发明结合复合稳定乳化剂和超低温处理提高了冰激凌的抗融性；采用杨梅总酚、抗坏血酸和柠檬酸配成的护色液提高了苹果的抗褐变能力；产品营养丰富，色泽鲜亮，口感清爽，具有良好的市场前景。

主权项

一种提高抗融性及抗褐变的苹果冰激凌的加工方法，其特征在于步骤为：（1）抗褐变水溶液的配制：配制含有质量浓度0.1%~1%杨梅多酚、0.5%~1%抗坏血酸和0.3%~0.5%柠檬酸水溶液，即得到抗褐变水溶液；（2）抗褐变处理：取苹果挑选、清洗，去皮切块，将切块后的苹果肉立即放入步骤（1）所得抗褐变水溶液中浸泡14~16min；取出沥水；苹果肉采用打浆机制成均一稳定的苹果原浆；（3）抗融性冰激凌原料准备：按质量百分比计，取脱脂奶粉8%~10%、椰子油5%~8%、白砂糖12%~16%、麦芽糖浆2%~3%、乳化剂0.1%~0.3%、稳定剂0.2%~0.4%、苹果原浆25%~30%、羧甲基纤维素钠0.1%~0.2%、柠檬酸0.2%~0.4%，食用香精0.1%，用水补足至100%，分别摆放；（4）冰激凌基液的制备：取步骤（3）中的稳定剂、乳化剂、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、羧甲基纤维素钠于50~60℃的热水中充分溶解，得到溶液a；然后取脱脂奶粉、椰子油同样用50~60℃的热水溶解，得到溶液b；将溶液a、溶液b和步骤（2）准备的苹果原浆充分混合，得到冰激凌基液；（5）冰激凌初品的制备：将步骤（4）所得冰激凌基液依次经过均质、杀菌、冷却、老化、凝冻和灌装后得到冰激凌初品；（6）硬化和冷藏：将步骤（5）灌装所得冰激凌初品在‑50~‑60℃的超低温环境中硬化，至料液呈硬质状态，然后在低于‑18℃的环境中冷藏，即得到产品高抗融性及抗褐变的苹果冰激凌。