[发明专利]一种果香型干红葡萄酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种果香型干红葡萄酒的酿造方法，它包括采收期确定及采收、除梗、分选、破碎、抽汁、冷浸渍、带皮酒精发酵、分离皮渣、清汁酒精发酵、贮藏、稳定、调配、冷冻、除菌、灌装等工艺步骤；使生产干红葡萄酒具有浓郁、优雅、细腻的果香，圆润、柔和的口感，平衡、协调的酒体。

主权项

 一种果香型干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，它包括如下工艺步骤：a采收期的确定，在葡萄果实完全转色后，每4~7天取样测定葡萄果实的糖度、酸度指标的变化，确定葡萄采收期；b采收，在田间进行穗选，葡萄果实新鲜、健康，无病烂果、生青果，糖度200~210g/L；c除梗，将步骤b的葡萄进行柔性除去果梗，保持果粒完整无破损；d分选，将步骤c的果粒进行分选，除去病果、青果及果梗叶子杂物；e破碎，将步骤d分选后果粒柔性破碎，破碎后添加二氧化硫：60~70mg/L，破碎入罐12小时后添加果胶酶20~30mg/L，入罐前罐内充入氮气或干冰防氧化保护；f抽汁，从步骤e的葡萄醪中抽取果汁体积2~5%的果汁，在0℃下贮藏澄清，入罐前罐内充入氮气或干冰防氧化保护；g冷浸渍，将步骤f的葡萄醪降温至5~10℃，浸渍时间24~48小时；h带皮酒精发酵，将步骤g的葡萄醪回温至15℃，接种具有β‑葡萄糖苷酶活性的酿酒酵母，酵母数量不低于10⁶ cfu/mL，发酵温度24~26℃；控制果皮浸渍强度，采用活塞式输酒泵，每天喷淋循环3~5次，每次喷淋1/2~2/3倍罐体积量的发酵液；i分离皮渣，监测步骤h的葡萄醪酒精发酵时比重和温度的变化，当比重降至1.020时，倒罐分离出发酵液，除去皮渣等；j清汁酒精发酵，将步骤i的发酵液降低温度至15~18℃，添加游离氨基酸100~200mg/L，控温继续进行酒精发酵，发酵时间7~10天，当发酵残糖达到4.0g/L时，将葡萄酒温度降低到10~12℃，添加50~80mg/L二氧化硫，不进行苹果酸—乳酸发酵；k贮藏，将步骤j的葡萄酒在10~15℃贮藏，贮藏时间3~4个月，每10~15天带酒脚搅拌1次，添加甘露糖蛋白100~300mg/L，控制游离二氧化硫20~30mg/L，罐内充入氮气或干冰防氧化保护；l稳定，将步骤k的葡萄酒采用蛋清澄清稳定；m调配，将步骤l的葡萄酒中添加步骤f抽取的新鲜果汁进行调配，使葡萄酒含糖量6.0~7.0g/L，总酸5.0~6.0g/L，使总糖和总酸（酒石酸计）的差值小于或等于2.0 g/L；n冷冻，将步骤m的葡萄酒在温度‑5~‑4℃冷冻，冷冻时间5~10天，采用错流过滤设备过滤，罐内充入氮气或干冰防氧化保护；o除菌，将步骤n的葡萄酒分别采用0.45微米和0.20微米膜过滤设备除菌；p灌装，将步骤o的葡萄酒检验合格后，灌装。