[发明专利]一种Q303根霉酒曲的生产工艺

摘要

一种Q303根霉通风曲及其制备工艺，属于食品酿造技术领域，主要采用稻壳粉作为酒曲的主要原料，并配以喷浆玉米皮制成酒曲，节约了粮食，降低了成本，通过对菌种的培养，酒曲的通风培养等工艺生产出的酒曲，能使原料的出酒率达到50-55(以55度酒计算)，制出的曲酒属小曲清香型，本发明的工艺方法适合于大、中小酒厂生产。

主权项

一种Q303根霉酒曲的生产工艺，其特征在于主要工艺配方是：稻壳粉、喷浆玉米皮、工艺用水；本发明的工艺过程为：1）Q303根霉种曲制备：市场购买2) Q303根霉酒曲的制备包括根霉曲、酵母曲生产通风培养及南混酵母菌液的生产2.1) Q303根霉曲的通曲培养 2.1.1）将配料稻壳粉75~85%、喷浆玉米皮15~25%、工艺用水40~50%按比例配制、拌匀，然后用扬麸机打除结块，装锅后常压蒸料上汽计时2小时，进行糊化、杀菌；2.1.2)  糊化、杀菌后降温至37℃~40℃，进行接种，Q303根霉种曲用量为原料的0. 4%~0 .6%，接种时先将部分曲料与Q303根霉种曲混拌，然后与全部曲料拌匀；  2.1.3)  将拌匀的曲料装入曲池内，装料厚度以25一29厘米为宜，曲料要摊平，控制室温30℃~33℃，曲料入池后静置8~12小时，其品温要控制在30℃~36℃左右；2.1.4)   曲料入池后(8~12)小时和(1 6~18 )小时为中期培养，此时菌丝已长出，可为肉眼所见，为白雾花状，当曲料品温上升到3 6℃ 时，设置温控间断通风，即保持曲料品温在3 6℃时通风，在曲料品温30℃时停风；与此同时，排小潮，启用已连接温控的联动装置的小换气扇，无此装置，小开启曲房门窗或天窗调节；2.1.5)  曲料培养(16~18) 小时和(28~30)小时为后期培养，此时曲料菌丝己开始大量结饼，控制品温保持在36℃~40℃；通风频次比中期要多，到30~32小时要求连续通风，尽量排潮，打开所有门窗，32~36小时视生长情况扬料打结烘曲； 2.1.6)  烘曲保持温40℃~45℃，一般6小时即可出房检验；2.2）酵母菌液的生产  2.2.1）酵母试管菌种培养 菌种采用南混酵母菌，2109酵母菌或其他菌种均可，进行试管培养，培养基配方为豆芽浓度20%，糖度6一8BX，琼脂1.5%，接种量一环，培养条件:温度为28一30℃，时间为48小时；    2.2.2）三角瓶扩大培养，培养基配方为豆芽浓度20%，糖度10~11BX，接种量：250ml/（2~3环），培养温度28~30℃，培养时间20小时;    2.2.3）大三角瓶扩大培养:，培养基配方为豆芽浓度20%，糖度10~11BX，接种量：1500ml/125ml，培养温度28~30℃，培养时间20小时;2.3）酵母曲的生产通风培养  2.3.1)将配料稻壳粉55~65%、喷浆玉米皮35~45%、工艺用水40~50%按比例配制、拌匀，然后用扬麸机打除结块，装锅后常压蒸料上汽计时2小时，进行糊化、杀菌；  2.3.2)糊化、杀菌后降温至35℃~36℃，进行接种；Q303曲种用量为原料的0. 15%~0 .25%，接种时先将部分曲料与曲种混拌，然后与全部曲料拌匀；南混酵母菌液1.5~2.5%通过与加入10%无菌等温水(35℃~36℃)、每毫升6个单位的青霉素混合后放入喷淋器中喷雾加入降温至35℃~36℃的杀菌原料中；    2.3.3) 将拌匀的曲料装入曲池内，装料厚度以25一29厘米为宜，曲料要摊平，控制室温28℃~33℃，曲料入池后8~12小时内，为静止期;其品温要控制在28℃~33℃左右；2.3.4) 曲料入池后(8~12) 小时和(1 6~18 )小时内、时为中期培养，此时有明显的酵母脂香味，当曲料品温上升到3 3℃ 时，设置温控间断通风，即保持曲料品温在3 3℃时通风，在曲料品温28℃时停风；与此同时，排小潮，启用已连接温控的联动装置的小换气扇，无此装置，小开启曲房门窗或天窗调节；2.3.5) 曲料培养(16~18) 小时和(28~30)小时为后期培养，此时，酵母脂香味浓厚，可以翻动曲料，控制品温保持在28℃~33℃;通风频次比中期要多，视生长情况扬料打结烘曲；2.3.6) 烘曲保持温34℃~36℃，一般6~8小时即可出房检验；3）Q303根霉酒曲的配制3.1）将工艺类别为Q303根霉曲按照质量原料特征所述的参数按搅拌均匀、蒸料、快速用扬麸机打散冷却至35℃~37℃后，接入0.4~0.6%根霉种曲搅拌均匀后分别送入通风池中进行培养，保持28℃~33℃发酵48小时通风培养制成酒曲半成品1；3.2）将工艺类别为南混酵母曲的工艺质量原料按特征所述的参数按搅拌均匀、蒸料、快速用扬麸机打散冷却至35℃~37℃后，接入0.15~0.25%根霉种曲及1.5~2.5%酵母菌液搅拌均匀后送入通风池中进行培养，保持28℃~33℃发酵48小时通风培养制成酒曲半成品2；3.3）将半成品1与半成品2按90%：10%的比例混合均匀后即成Q303根霉酒曲。