[发明专利]一种麻辣味鱼肉豆腐干的制作方法

摘要

本发明公开了一种麻辣味鱼肉豆腐干的制作方法，包括以下步骤：（1）斩拌制浆；（2）鱼糜斩拌；（3）卤制；（4）冷藏定型；（5）蒸煮熟化；（6）冷却切片；（7）油炸；（8）拌料；（9）真空包装；（10）灭菌。本发明采用内卤味制作鱼豆腐干，在大豆蛋白、鱼糜斩拌过程中加入辣椒油、五香粉、胡椒粉，可以提前内卤味，添加辣椒油使得鱼豆腐干具有麻辣风味，添加五香粉、胡椒粉使鱼豆腐干具有很好的五香风味，香气浓郁。后期胚料经过蒸煮、油炸、拌料，得到麻辣味鱼豆腐干。通过本方法制作的鱼豆腐干麻辣味口味浓郁，弹性、韧性好、味道鲜美，营养丰富。

主权项

 一种麻辣味鱼肉豆腐干的制作方法，包括以下步骤：（1）斩拌制浆（大豆分离蛋白乳化浆）：将大豆分离蛋白与碎冰水混合，放入斩拌机中斩拌，先低速斩拌1min，再高速斩拌2‑3min，斩拌至均匀无颗粒时加入辣椒油进行乳化，先低速再高速斩拌2min，乳化完全，乳化完成后倒出三分之二的蛋白乳化浆放置备用；（2）鱼糜斩拌：将鱼糜加入到斩拌机中的蛋白乳化浆中，再加入食盐进行高速斩拌至鱼糜上劲，时间为3min；（3）卤制：向步骤（2）的乳化浆中加入步骤（1）倒出的蛋白乳化浆，再加入谷氨酰胺转氨酶，斩拌30s，斩拌均匀，再加入淀粉，低速斩拌30s，再高速斩拌30s，斩拌均匀，然后再加入果葡糖浆、味精、五香粉、胡椒粉斩拌均匀，时间为1min；（4）冷藏定型：将斩拌好的物料倒入事先铺好保鲜袋的保鲜盒中厚度约4cm，表面再铺上保鲜膜，放入冷藏柜中定型；（5）蒸煮熟化：将步骤（4）冷藏定型后的料胚放入蒸箱中保持90℃恒温蒸50min；（6）冷却切片：待步骤（5）的料胚冷却至室温进行切块；（7）油炸：将切好的豆干放入高温油锅中进行快速油炸，待表面呈现均匀的金黄色后捞出；（8）拌料：将油炸后的豆干加入麻辣拌料进行搅拌均匀，使麻辣拌料充分浸入到鱼肉豆腐干中；（9）包装：将步骤（8）拌好的鱼肉豆腐干进行真空包装；（10）灭菌：将包装好的鱼肉豆腐干进行高温灭菌。