[发明专利]一种以三穗鸭制作魔芋鸭的方法

摘要

本发明公开了一种以三穗鸭制作魔芋鸭的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明的魔芋鸭以精选的三穗鸭、魔芋豆腐为主料，通过配料准备，腌制，炒制、压熟，翻炒、收水，计重、包装等步骤制作而成。本发明选用的三穗鸭有其特殊的品质，富含人体所需的氨基酸和蛋白质、而胆固醇底，肉质细嫩、味美鲜香，以三穗鸭为原料、用本发明的调味料制作的魔芋鸭具有特殊风味、鸭肉细嫩、稥辣适口、富含营养，供应市场可丰富人们的生活。鸭肉与魔芋香味浓郁，无异味，无防腐剂；包装适中，开袋即食，同时可与蔬菜搭配制成火锅食用。

主权项

 一种以三穗鸭制作魔芋鸭的方法，包括如下步骤：(1) 精选主料以精选经检疫合格的1400‑1600份鸭为主料,采用常规方法对鸭进行清洗、整理；将鸭去除头、爪后连骨切成3‑5cm的鸭块；（2）除腥将上述鸭块投入沸水中煮5～15min，用清水冷却并漂洗干净；（3）配料准备按重量份取如下配料：A类.食用油450‑550份；B类.经冷冻成蜂窝状的魔芋豆腐350‑450份，将其解冻切成小方片备用；干辣椒200‑300份，大蒜200‑250份，姜160‑200份，食盐12‑20份，将干辣椒洗净放锅内用开水煮3～5min，捞出，与洗净的大蒜、姜、食盐混合舂成糍粑辣椒待用；C类.食盐12‑20份，花椒3‑5份，八角3‑5份，丁香1‑3份，肉蔻1‑3份，桂皮1‑3份，茴香1‑3份，料酒12‑20份，食醋12‑20份，白糖12‑20份，味精3‑5份，鸡精3‑5份，备用；D类：料酒12‑20份，食醋12‑20份，白糖12‑20份，味精3‑5份，鸡精3‑5份，备用；（4）腌制鸭块在鸭块中加入C类配料，拌匀，腌制；（5）炒制、压熟将220‑280份食用油烧至7‑8成熟，放入腌制好的鸭块炒至断生、即外观呈焦黄色后，放入高压锅中加清水，将压制好的鸭块晾凉，备用；（6）翻炒、收水将220‑270份食用油烧至7‑8成熟，将B类配料中的糍粑辣椒倒入油中翻炒至油红，再将魔芋豆腐放入锅翻炒4‑6分钟，将上一步晾凉的鸭块带汤一并加入，翻炒后依序加入C类配料和D类配料，翻炒至水分收至7分干，去除较大的鸭主骨即制成魔芋鸭；（7）计重、包装将制得的魔芋鸭冷却至30℃±10℃，按指定规格计重，净含量允许误差为±1g；得到的鸭辣椒成品用常规方法待鸭只冷却后，用铝箔复合包装袋或透明真空高温复合包装袋包装，真空包装机压力用控制在1.5～2.0MPa，并用包装机热熔封口；放入杀菌锅分升温、保温、降温三个阶段进行高温杀菌，其升温过程控制时间为35～40min、温度达115‑125℃为止；其间压力稳定在0.18～0.20MPa；高温杀菌结束后降温，控制降温18～20min，降至25‑35℃出杀菌锅,经检验，合格品为产品，在包装袋上喷码，然后进行装箱，产品入库储存。