[发明专利]一种生产富含萜烯类酱香风味白酒的机械化液体酿造工艺

摘要

本发明公开了一种富含萜烯类酱香风味白酒的机械化液体酿造工艺，属于酿酒技术领域。本发明为提高萜烯类物质含量，使用香青兰，金荞麦，墓头回等来增加酒体中的萜烯类物质的含量，发酵过程中采用多次高温、高温焙焦、低温乙醇醪液突然制冷的方式促进萜烯类物质的浸出的方法，显著的促进萜烯类物质的浸出和促进酱香风味的产生，生产的酒具有酱香味浓郁，口感甘冽的特点。

主权项

一种富含萜烯类酱香风味白酒的机械化液体酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤：（1）糖化液制备：高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子，加入液化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.3 L，然后加入高粱质量3倍的自来水，在液化罐煮沸10 min，再加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉末加入0.4 L，在糖化罐 60 ^oC保温2小时，降温到20 ^oC，得到糖化液放置在储罐内；（2）酱香型酒曲按照与糖化液质量比为20:100的比例加入到糖化液中，500 L 的发酵罐，加入发酵液的总量为400L，28 ^oC保温72 h，然后升温到 35 ^oC，保温24 h，此时每罐加入香青兰，金荞麦，墓头回等超微粉碎的粉末各6200 g，升温到 55 ^oC，保温24 h，发酵罐升温到 68 ^oC，保温4 d，发酵罐再次升温到 82 ^oC，保温2 d；将30 L醪液预冷到10 ^oC备用；（3）将步骤（2）取出30L后剩余的醪液降温至28 ^oC，加入醪液总质量的20%的酱香型酒曲，28 ^oC保温72 h；（4）香青兰，金荞麦，墓头回等超微粉碎的粉末各300 g在炒锅内焙焦，等到全部颜色变黑后，快速加入到步骤（2）中预冷到‑10 ^oC的醪液中，然后升温到 35 ^oC，保温 24 h，升温到 55 ^oC保温1 d，同（3）醪液混合后升温到 65 ^oC保温2 d；（5）过滤浓缩：板框式过滤机压滤过滤掉酒糟，硅藻土过滤，微滤膜微滤，反渗透浓缩酒体，当酒精度达到32 度时停止反渗透；（6）酒质评价：测量酒体中萜烯类物质的含量。