[发明专利]一种柠檬果脯制作方法

摘要

本发明公开了一种柠檬果脯制作方法，包括预处理、切割榨汁、切片、钙化、脱苦去咸、腌制、倒桶调酸、烘干包装几个步骤。现行柠檬果脯的制备过程中都经过80°C以上的高温，长时间的糖渍，或是晒干、盐腌制成盐胚，漂洗的步骤，这些过程都属于高能量，长时间的处理步骤，会使柠檬的新鲜水果的口感和特性都流失。本发明中的柠檬果脯经过食用盐高温短时脱苦，添加辅料及添加剂进行常温腌制，经过不超过65°C温度烘干，制得的产品，保持了柠檬的风味和色泽。另外本工艺采用了两头和中间切口的方式，先压榨回收了柠檬汁，又能保持原果的组织，使柠檬保持其原有的形状，使得本工艺的柠檬果脯可以和新鲜水果直接切片制作有同等的外观。

主权项

一种柠檬果脯制作方法，其特征在于所述方法主要包括下述步骤：（1）、预处理：取新鲜柠檬，挑去烂果，清洗干净果皮表面作为原料；（2）、切割榨汁：清洗后的水果分别切掉头尾，然后从水果的中间横向切成两半，然后送入压榨机压榨，收集果汁，用于生产饮料；（3）、切片：压榨后的水果渣横向切成3‑5mm厚的圈状果片；（4）、钙化：按照水与无水氯化钙的重量比是450‑550:3‑5的比例，配制钙化液，按照钙化液与果片的重量比是500:300‑350的比例，将果片置于钙化液中，钙化液没过果片，浸泡30min；（5）、脱苦去咸：配制质量/质量5%的氯化钠溶液，煮沸后将果片倒入其中，加热15min，然后马上捞出放入水中浸泡3‑5min，不断搅拌，重复换水5次；（6）、腌制：将冷却后的果片捞出充分沥干，添加辅料进行腌制，果片与辅料组成的重量份是：果片8‑10份，白糖1‑3份，葡萄糖1‑1.25份，麦芽糖浆1‑1.5份，维生素C0.02‑0.025份；（7）、倒桶调酸：，腌制24h后调酸0.9‑1.3%，糖度35‑45°BX；腌制过程每隔24h倒桶一次，腌制48h‑96h后，沥干糖水，果片排到烘托上烘干；（8）、烘干包装：将果片置于55‑65℃环境下烘干2h，然后翻筛，静置8‑10h回软，再置于35‑55℃环境下烘干至水分含量为14‑20%，包装即得。