[发明专利]一种芋头果脯的制备方法

摘要

一种芋头果脯的制备方法，采集新鲜的芋头为原料，首先对芋头进行清洗，然后将芋头进行切割去皮，切成片状；接下来对片状芋头肉进护色、糖渍处理，最后把片状芋头肉通过烘干、冷却等工序制备成芋头果脯成品。通过实施本发明，利用海藻糖与麦芽糖具有对已糊化淀粉的特殊保护作用和锁定水分的功能，可以大幅度的延缓淀粉的返生，从而使芋头果脯具有软硬适中的口感，大幅度延长保质期。使护色和酶解同步进行，由于使用复合护色法对产品进行护色保风味，大幅度提高了果脯产品的颜色等级和果脯产品风味。在酸性条件下通过烘干也可以除去绝大部分硫，使产品的含硫量达到国家标准。

主权项

一种芋头果脯的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料采集：采集无病虫害、无变质、新鲜的芋头为原料；(2)原料清洗：将原料放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在芋头皮上的泥沙及其他异物；(3)原料处理：使用刀具将芋头进行切割去皮，并将芋头切成片状；(4)护色：将片状芋头肉浸泡于浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液中，并持续浸泡十分钟；(5)糖渍：将经过护色的片状芋头肉采用分段的方法进行糖渍，一段糖渍采用海藻糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加50ppm焦亚硫酸钠以及总量0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.2％的柠檬酸，时间为24小时；二段糖渍时采用海藻糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时；(6)烘干：将经过糖渍的片状芋头肉采用分段烘干的方法进行烘烤，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将片状芋头肉的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时；(7)冷却：将从烘炉出来片状芋头肉放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软；(8)包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得芋头果脯成品。