[发明专利]一种甜辣味发酵泡菜的制作方法

摘要

本发明公开了一种甜辣味发酵泡菜的制作方法，属于食品领域。本发明的一种甜辣味发酵泡菜的制作方法，包括选取无虫眼、叶片饱满的新鲜白菜，洗净，在100℃的沸水中浸烫1~2min后，将菜叶分开，切成长度为3-4cm的块状切块，保持湿润冷却至常温等七个步骤。本发明的一种甜辣味发酵泡菜的制作方法具有颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂、不含亚硝甜盐的特点。

主权项

一种甜辣味发酵泡菜的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一：选取无虫眼、叶片饱满的新鲜白菜，洗净，在100℃的沸水中浸烫1~2min后，将菜叶分开，切成长度为3‑4cm的块状切块，保持湿润冷却至常温；步骤二：按切块：盐的质量为1:0.3的比例将盐均匀的抹在切块的上表面和下表面，将抹好盐的切块放入铺有南瓜叶和/或构树叶的竹曲板中，再在切块表面铺上一层南瓜叶和/或构树叶，腌制10~12h；步骤三：将腌制过的切块在温度‑5~0℃的条件下，冷冻3~5h后，通过水汽凝结器将水蒸气凝聚；步骤四：将新鲜生姜、蒜、苹果和甘蔗去皮剁成末，按切块：姜：蒜：苹果：甘蔗的质量比为1:0.1:0.08:0.15:0.2，将成末儿状的生姜、蒜、苹果和甘蔗与切块均匀混合；按混合物：盐：辣椒面：味精：红糖的质量比为1:0.08:0.04:0.01，将盐、辣椒面、味精和红糖与混合物均匀混合；步骤五：在254nm 的紫外光条件下，照射10~20min灭菌；按混合物：鲁氏接合酵母的质量比为50:1~100:3加入鲁氏接合酵母，搅拌均匀；步骤六：将步骤五中混合均匀的混合物放置在陶罐中，再在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，将陶罐在真空无菌条件下放置在阴凉处发酵；步骤七：取出经过发酵的混合物，得到发酵泡菜，按照发酵泡菜：甘草提取原液的体积比为100:1加入甘草提取原液。