[发明专利]一种低酒精度苹果酒的酿制工艺

摘要

本发明公开了一种低酒精度苹果酒的酿制工艺，属于饮料酒技术领域。该工艺包括步骤：1)原料分选及处理；2)破碎及高压榨汁；3)添加SO₂和果胶酶；4)密封发酵；5)补加SO₂和酵母；6)控温发酵；7)皂上下胶及过滤；8)灭菌、灌装。本发明工艺对原料进行去皮处理，提高苹果酒产品安全性；在榨汁工序中采用低温、高压方法挤出果汁，提高果汁产出量，提高原料利用率；密封发酵后又补充酵母，保证后续控温发酵过程中有足够数量的活性酵母，提高后续陈酿过程中发酵效率。

主权项

1.一种低酒精度苹果酒的酿制工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)原料分选及处理：选用成熟度高、无腐烂、含糖量高的优质苹果，机械去皮后无菌水清洗2～3次，采用质量浓度3～5％的盐水浸果13～20小时，然后消毒、灭菌、剔除杂物；2)破碎及高压榨汁：经步骤1)处理过的苹果采用刮板式破碎机破碎后，在10～18℃的条件下，通过螺旋式连续压汁机高压榨汁，再通过输浆泵将果汁输入不锈钢发酵罐中；3)添加SO2和果胶酶：向果汁中添加40～60mg/L的SO2和20～30mg/L的果胶酶，控制温度48～52℃，搅拌速度100转/分钟处理20～35分钟，然后静置、分离；4)密封发酵：将分离的果汁装入发酵罐中，按比例加入果酒发酵用活性干酵母后，再加入30～50mg/L的红糖和10～20μg/L益生元，控温20～25℃密封发酵，在发酵10～15天时，还加入5～10μL/L的食用酒精，共计发酵20～30天；5)补加SO2和酵母：发酵完成后，将苹果原酒进行转池分离，并补加适量的SO2和酵母，同时加入适量食用酒精密封贮存；6)控温发酵：将贮存苹果原酒控制温度16～20℃，陈酿4～5个月，然后转罐，进行糖、酒、酸的调配，使各成分保持适当比例，使酒体协调柔顺；7)皂土下胶及过滤：将调配好的苹果酒用40mg/L的皂土进行下胶处理，再采用硅藻土上过滤机和精密过滤器进行过滤，使酒液澄清，最后静置10～20天后重新过滤、分离；8)灭菌、灌装。