[发明专利]一种烟熏高汤鲭鱼罐头的制备方法

摘要

本发明公开了一种烟熏高汤鲭鱼罐头的制备方法。其主要解决现有鲭鱼罐头口味单一、营养搭配不佳的问题。其是将新鲜鲭鱼原料，去头、去尾、去鳍，掏净内脏，洗净，制得鲭鱼块；鲭鱼块放入盐糖水中浸泡降低组胺；洗除表面盐糖后置于清水中进行超高压处理，再进行烟熏，制得烟熏鲭鱼块；烟熏鲭鱼块再经烘烤至熟透，装罐，加高汤，加乳酸链球菌素抑菌，排气、封口，洗罐、杀菌，反压冷却，静置冷却至常温，检测合格，即得鲭鱼罐头成品。本发明的制备方法工艺合理，操作性强，生产效率高。按照该方法制备鲭鱼罐头味道鲜美，口感醇厚，风味独特，营养丰富，安全卫生，保质期长。

主权项

一种烟熏高汤鲭鱼罐头的制备方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：(1)原料的选取与处理：选取新鲜的鲭鱼或冷冻并入冰水中解冻的新鲜鲭鱼为原料，去头、去尾、去鳍，掏净内脏，用流水冲洗去除鱼体表面杂质和腹腔内淤血，控干表面水分，制得鲭鱼块，备用；其中，原料的处理过程中，其鱼体的中心温度控制在‑4～0℃；(2)盐糖水浸泡：将步骤(1)制得的鲭鱼块放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为：盐糖水的温度控制10℃以下，浸泡时间15～30min；其中，所述的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐1～3%、还原糖1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；(3)清洗除盐糖：将步骤(2)中得到盐糖水浸泡后的鲭鱼块放入流水槽中清洗，去除鱼块表面的盐分和糖分，控干水分，备用；(4)超高压处理：将步骤(3)中得到除盐糖后的鲭鱼块置于清水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～30min；(5)烟熏：将步骤(4)中得到超高压处理后的鲭鱼块用固体熏材发烟的方法进行烟熏，制得烟熏鲭鱼块；其中，烟熏温度控制在30～50℃，烟熏时间为5～24h；(6)熟化：将步骤(5)制得烟熏鲭鱼块送入烘烤设备中，烘烤至鲭鱼熟透；(7)装罐：将步骤(6)中得到熟化后的鲭鱼块按预设重量装入空消的罐头容器中；(8)加高汤：将步骤(7)中得到装有鲭鱼块的罐头容器内加入预先煮制的高汤，至固液重量配比为6～7︰4～3；(9)加乳酸链球菌素：将步骤(8)中得到加入高汤后的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为烟熏鲭鱼块重量的为3～5%；(10)排气、封口：将装填有鲭鱼块、高汤和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为65℃以上，进行排气，然后通过封口机进行趁热压罐封口，得鲭鱼罐头半成品；(11)洗罐、杀菌：将步骤(10)中得到的鲭鱼罐头半成品外表杂质洗除后，送入杀菌机中，按公式15min～60min/119℃进行杀菌；(12)冷却：将步骤(11)中得到杀菌后的鲭鱼罐头半成品在杀菌机中进行反压冷却，其中，冷却压力为0.6～0.9Mpa，冷却至罐头中心温度35～45℃；反压冷却完后将鲭鱼罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；(13)检测、成品：将步骤(12)中得到冷却后的鲭鱼罐头半成品通过金属探测器进行金属检测，检测合格，即得鲭鱼罐头成品。