[发明专利]一种烟熏牡蛎罐头的制备方法

摘要

本发明公开了一种烟熏牡蛎罐头的制备方法。其主要解决现有牡蛎罐头口味单一及嘌呤含量多的问题。其是选取新鲜牡蛎为原料，清洗后采用蒸汽喷射法进行开壳，取得牡蛎肉；牡蛎肉置于盐水进行超高压处理，再经清洗后浸入熏前浸泡液中浸泡降低嘌呤处理；浸泡牡蛎肉清洗去除表面盐分进行熏制，制得烟熏牡蛎肉；再经装罐，加汤料：加乳酸链球菌素抑菌，排气、封口，洗罐、杀菌，反压冷却，静置冷却至常温，检测合格，即得烟熏牡蛎罐头成品。本发明的制备方法工艺合理，操作性强，生产效率高。按照该方法制备烟熏牡蛎罐头味道鲜美，风味独特，营养丰富，安全卫生，保质期长。

主权项

一种烟熏牡蛎罐头的制备方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：(1)原料的选取与处理：选取新鲜牡蛎为原料，采用流水清洗去除牡蛎表面泥沙及杂质； (2)开壳取肉：将步骤(1)中得到的洗净后牡蛎采用蒸汽喷射的方法进行开壳，得牡蛎肉；其中，蒸汽喷射的条件为：饱和蒸汽压力0.3～0.5MPa，蒸汽发生器内蒸汽温度140～150℃，喷嘴处蒸汽温度120～130℃，气体速度15～20m/s；喷射时间为10～15s；(3)超高压处理：将步骤(2)中得到的牡蛎肉置于浓度为2～3%的盐水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～30min；(4)清洗：将步骤(3)中得到超高压处理后的牡蛎肉清洗，去除杂质；(5)浸泡处理：将步骤(4)中得到清洗后的牡蛎肉浸入熏前浸泡液中，进行浸泡降低嘌呤处理，得浸泡牡蛎肉；(6)清洗除盐：将步骤(5)中得到的浸泡牡蛎肉放入流水槽中清洗，去除表面盐分和其他杂质，控干水分，备用；(7)烟熏加工：将步骤(6)中得到清洗除盐后的牡蛎肉送入烟熏室，采用固体熏材发烟的方法进行熏制，制得烟熏牡蛎肉；(8)装罐：将步骤(7)中得到的烟熏牡蛎肉按预设重量装入空消的罐头容器中；(9)加汤料：将步骤(8)中得到装有烟熏牡蛎肉的罐头容器内加入预先煮制的汤料，至固液重量配比为5～6︰5～4；(10)加乳酸链球菌素：将步骤(9)中得到加入汤料后的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为烟熏牡蛎肉重量的为1～3%；(11)排气、封口：将装填有烟熏牡蛎肉、汤料和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75℃以上，进行排气10～20min，然后通过封口机进行真空压罐封口，得烟熏牡蛎罐头半成品；(12)洗罐、杀菌：将步骤(11)中得到的烟熏牡蛎罐头半成品外表杂质洗除后，送入杀菌机中，按公式15min‑50 min‑20 min /118℃进行杀菌；(13)冷却：将步骤(12)中得到杀菌后的烟熏牡蛎罐头半成品在杀菌机中进行反压冷却，其中，冷却压力控制为0.4Mpa以上，冷却至罐头中心温度35～45℃；反压冷却完后将烟熏牡蛎罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；(14)检测、成品：将步骤(13)中得到冷却后的烟熏牡蛎罐头半成品通过金属探测器进行金属检测，检测合格，即得烟熏牡蛎罐头成品。