[发明专利]一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵方法

摘要

本发明公开了一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵方法，属于食品发酵领域。本发明的步骤包括：洗豆、浸泡、蒸煮、接种制曲、拌料、接种耐盐微生物后发酵。通过采用纯菌种制曲前发酵来提高豆豉曲的代谢酶活，在后发酵阶段同时加入耐盐微生物(鲁氏酵母CGMCC 3791，假丝酵母CGMCC 3790和嗜盐四联球菌CGMCC 3792)来改善豆豉的特征风味，并以保温发酵来缩短后发酵时间。该方法具有缩短豆豉发酵周期和改善豆豉风味品质的优点，这一研究结果为强化传统发酵食品进程提供新的技术思路。

主权项

1.一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵方法，其特征在于：以耐盐微生物共培养技术来强化豆豉后发酵过程：选豆：以黄豆为原料，黄豆要求颗粒饱满；浸泡：以清水浸泡黄豆5～6个小时后沥干；蒸煮：沥干后的黄豆在121℃下蒸煮30min；冷却接种：蒸煮好的黄豆待冷却到40℃后，按黄豆的质量接种0.5％的毛霉菌Actinomucor elegans种曲，于10～15℃培养7天，制成豆豉曲坯；拌料：制好曲坯以后，按曲坯的质量加入12％的NaCl、3％的食用淀粉和5％的白酒；接种耐盐微生物后发酵：将拌好料的曲坯以1000g计同时接入鲁氏酵母CGMCC 3791 2.3×106CFU/g、假丝酵母CGMCC 3790 4.7×107CFU/g和嗜盐四联球菌CGMCC 3792 4.3×107CFU/g，40℃保温发酵30天。