[发明专利]一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法

摘要

本发明公开一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法，涉及食品加工技术领域，提高生产效率、避免加工污染；增加混合菌发酵，改善口感；市场前景好。方案为：熟皮丝：混合肉＝1：4，混合肉由精瘦肉馅：肥肉丁＝10：0—7：3组成，猪蹄皮；食盐2.5％，白砂糖1％，三聚磷酸钠0.3％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.02％，味精0.2％，料酒0.2％，酱油0.8％，茴香0.14％，丁香0.01％，花椒0.03％，胡椒0.1％，草果0.04％，八角0.03％，肉桂0.02％，陈皮0.02％及25—35毫升/千克混合菌；方法为：原料制备，混合腌制，滚揉，发酵，捆形，卤制，冷却、整形，包装和杀菌。本发明用于捆蹄制作。

主权项

一种混合菌种发酵捆蹄，其特征在于，包括以质量比计的：熟皮丝：混合肉＝1：4，所述混合肉由以质量比计的：精瘦肉馅：肥肉丁＝10：0，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝9：1，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝8：2，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝7：3组成，猪蹄皮；所述精瘦肉馅包含以质量百分比计的：食盐2.5％，白砂糖1％，三聚磷酸钠0.3％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.02％，味精0.2％，料酒0.2％，酱油0.8％，茴香0.14％，丁香0.01％，花椒0.03％，胡椒0.1％，草果0.04％，八角0.03％，肉桂0.02％，陈皮0.02％，及以所述精瘦肉馅总重量计的25—35毫升/千克的混合菌；所述混合菌包含保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母。