[发明专利]一种降低油炸马铃薯脆片含油率的方法

摘要

本发明涉及一种降低油炸马铃薯脆片含油率的方法，属于食品精深加工技术领域。本发明以马铃薯为原料，以维生素C、柠檬酸和氧化钙的混合溶液为护色剂；以瓜尔豆胶和甘油混合溶液作为涂膜剂；最后油炸；得到低含油率的马铃薯脆片，不仅有效地降低了产品的总含油率，而且降低了产品的表面含油率和表面渗透含油率，同时对产品的其他品质没有显著的影响，符合我国食品营养、安全和健康的发展方向，为进一步降低油炸马铃薯脆片含油率提供了一定的研究方向。

主权项

1.一种降低油炸马铃薯脆片含油率的方法，其特征在于：以土豆为原料，以维生素C、柠檬酸和氯化钙的混合溶液为护色剂；以瓜尔豆胶和甘油混合溶液作为涂膜剂；最后油炸；其具体步骤为：1)原料处理：将新鲜土豆清洗切片；2)护色：将步骤1)中切好的土豆片浸泡在0.4％‑0.8％维生素C、0.8％‑1.2％柠檬酸和0.6％‑0.8％氯化钙的护色溶液中；防止其表面发生褐变；3)漂烫：将步骤2)中经过护色的土豆片转入至0.2％‑0.4％氯化钙溶液中，在80‑95℃下漂烫3‑6min；破坏酶的活性，防止酶促褐变；4)涂膜：将步骤3)中经漂烫过后的土豆片转入至0.8％‑1.2％瓜尔豆胶和6％‑10％甘油混合溶液中，采用38‑42℃的温度，涂膜2‑4min；降低样品的表面张力，减少样品表面在油炸过程中的破碎，增加样品表面的平整度；5)油炸：将上述涂膜后的土豆片在160‑200℃下进行常压油炸，时间为6‑10min，得到含水率为1.5％‑1.8％、含油率为20％‑25％的油炸马铃薯脆片。