[发明专利]一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法

摘要

本发明涉及食品技术应用领域，具体公开了一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法。该方法以具有健康来源的胶原蛋白粉和鱼糜为主要原料，利用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂，经过真空斩拌打浆制陷、肠衣灌装、高温蒸煮灭菌工艺制备而成，是一种以胶原蛋白为主要原料、利用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂独特的功能性而制备常温鱼肠的新型的加工方法。本发明制备出的常温鱼肠，解决了常规鱼糜类香肠不能耐受高温蒸煮杀菌的问题，保留了产品原有的弹性和质构，口感更佳，食用更方便、更安全、更卫生。既能满足产品在常温流通、储存环节中保质期的要求，又能满足消费者对食品安全卫生的需求。

主权项

一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，包括以下步骤：(1)制备馅料：馅料的质量配比为：3A级鱼糜10‑20％、单A级鱼糜5‑10％、色拉油5‑10％、玉米淀粉5‑10％、胶原蛋白2‑5％、谷氨酰胺转氨酶0.2‑0.5％、复配增稠剂0.35‑1％、食用盐1.2％、白砂糖0.75％、味精0.6％、复合磷酸盐0.3％、复合调味料0.5‑1.2％、冰水30‑65％；取1/3体积的冰水加入斩拌机中，之后加入复配增稠剂高速斩拌5min，转速为3500‑4500r/min，待形成均一粘稠、具有一定流动性的浆体后出机备用；取1/3体积的冰水加入斩拌机中，之后加入胶原蛋白粉低速斩拌2‑3min，转速为850‑1000r/min；加入鱼糜后继续高速斩拌3min，转速为3500‑4500r/min；谷氨酰胺转氨酶在用自身重量5倍的常温水溶解后，加入上一步骤中斩拌好的物料当中继续高速斩拌3min，转速为3500‑4500r/min；加入事先斩好的复配增稠剂，食用盐、糖、味精、磷酸盐和复合调味料及剩余的冰水高速斩拌3min，转速3500‑4500r/min，最后加入玉米淀粉再高速斩拌2min出机制得馅料，进入下一环节；(2)灌装：制好的馅料放入灌肠机中进行灌装，肠衣采用30mmPVDC肠衣，灌装好的香肠在0‑4度环境的腌制库中放置10‑12小时；(3)高温蒸煮灭菌：采用高温蒸煮灭菌，121度10‑20min，然后冷却至室温。