[发明专利]一种酥鳞武昌鱼的制作方法

摘要

本发明公开了一种酥鳞武昌鱼的制作方法，经过预处理、腌制处理、风干处理、复水处理、汽蒸处理、油炸处理。本发明采用低盐腌制和低温风干，首先保证了低盐健康，其次低温处理件下鱼体的氧化程度低，较好的保存了淡水鱼的肉质和营养，同时采用分步式、逐渐升温式的风干方法，既提高了风干效率，又解决了恒温风干过程中，鱼表皮易结块，鱼肉水分不易脱除的问题，本方案中先采用复水处理再进行汽蒸处理最后再采用油炸处理，既能让鱼鳞酥脆的同时，又让鱼体保持水分适中，咸淡适宜的口感。

主权项

1.一种酥鳞武昌鱼的加工方法，包括下述步骤：（1）预处理：武昌鱼不除鳞，采用背剖法，去除内脏和黑膜，洗净，沥干；将处理后的鱼体平摊开，带鳞的一面命名为正面，另一面命名为反面；（2）腌制处理：按照腌制料：鱼=1份：100g的配比配制腌制料；1份腌制料的配方包括：食盐               1.5~2.5g白糖               0.1~1g红花椒             0.1~1g红尖椒             0.1~2gI+G                0.1~1g味精               0.1~1g小苏打             0.1~2g；按照鱼肉的厚薄程度将上述腌制料按不同比例涂抹于鱼体的正面和反面，以保证入味均匀；码放时，反面朝上，相邻的上下两层采用鱼头与鱼尾相叠的形式；将鱼放置于恒温恒湿设备中，温度为4~25℃，相对湿度为30~70%，每隔6h翻面，腌制时间为24~168h；腌制结束后采用2%食盐溶液清洗鱼体；（3）风干处理：将清洗后的腌制鱼放置到恒温恒湿风干设备中干燥，第一阶段为15~20℃下风干6~12h，设置相对湿度50%~70%，风速2~4m/s，第二阶段为20~30℃，风干6~12h，此时相对湿度为30%~50%，风速2~4 m/s，当鱼体质量为风干前鱼体质量的40%~60%停止风干；（4）复水处理：将风干后的鱼体采用清水复水，复水时间为10~60min，水温为20~35℃；（5）汽蒸处理：将水加热到100℃，将步骤（4）复水所得鱼体，反面朝上隔水置于加热装置中，蒸汽加热时间为5~20min；加热完毕后，自然冷却到25℃；（6）油炸处理：将（5）所得鱼体置于常压油炸设备中，油炸条件为160~200℃，油炸时间为3~10min。