[发明专利]无色素、透明薄脆肉纸及其加工方法

摘要

本发明公开了一种无色素、透明薄脆肉纸及其加工方法，包括以下加工步骤：1)按比例称取原料肉、冰水、坚果、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄糖、酥脆剂和D‑异抗坏血酸钠作为原料，2)将上述原料搅拌混匀后腌制，得到馅料；3)将馅料灌入模具中压实成块状肉坯料，并将肉坯料急速冷冻；4)将冻好的肉坯料置于10～20℃条件下贮存，至其中心温度升高至‑3～‑5℃后，用切片机将肉坯料切成肉薄片；5)先将肉薄片进行低温烘干，再进行高温烘烤熟化，熟化后即对肉薄片风吹冷却至常温，得到透明薄脆肉纸；6)将透明薄脆肉纸置于相对湿度低于40％的包装车间内包装入库；本发明所得肉纸具有外观完整、褶皱均匀、不易破碎、滋味感强、透明酥脆等特点。

主权项

1.一种无色素、透明薄脆肉纸的加工方法，其特征在于：包括以下加工步骤：(1)选料、配料：按比例称取原料肉、冰水、坚果、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄糖、酥脆剂和D‑异抗坏血酸钠作为透明薄脆肉纸的原料，其中，所述原料肉是将脂肪含量低于10％的畜禽肉经绞肉机绞碎后制备而成；所述酥脆剂由淀粉、碳酸氢钠和碳酸氢铵复配混合而成，或者所述酥脆剂由淀粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵和磷酸盐复配混合而成，且所述淀粉选用具有低糊化温度的马铃薯淀粉，所述磷酸盐选用三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的至少一种；(2)腌制：先将原料肉、冰水、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄糖、酥脆剂和D‑异抗坏血酸钠投入真空搅拌机中，并按照正转2min、反转2min的运行方式搅拌10～60min；然后再将坚果投入真空搅拌机中，并按照正转2min、反转2min的运行方式搅拌10～20min，即可将透明薄脆肉纸的原料搅拌混匀；混匀后在0～10℃的环境温度条件下腌制6～24小时，得到特色风味肉馅料；(3)装模急速冷冻：利用灌装机将上述步骤(2)所得的馅料灌入模具内腔中，压实成块状；再将压实成块状的肉坯料放入‑20～‑30℃的冷冻库中进行急速冷冻，直至肉坯料的中心温度达到‑10～‑30℃后结束急速冷冻；(4)脱模切片：先将上述步骤(3)中冻好的肉坯料置于10～20℃的环境条件下贮存，直至肉坯料的中心温度升高至‑3～‑5℃后，再利用切片机于10～20℃的环境条件下将解冻好的肉坯料切成厚度为0.1～0.8mm的肉薄片；(5)烘烤熟化：步骤(5a)：在不锈钢转盘表面上均匀喷涂浓度为2％的蔗糖酯溶液后，再将上述步骤(4)制得的肉薄片均匀地铺设在不锈钢转盘上；步骤(5b)：将承载有肉薄片的不锈钢转盘置于隧道式烘箱中，先于40～85℃的温度条件下进行低温烘干10～200min，直至肉薄片表面干燥；再将低温烘干后的肉薄片置于120～250℃的温度条件下进行高温烘烤20～500s；步骤(5c)：高温烘烤结束后立即对薄片进行风吹冷却至常温，其中风速控制为1～5m/s，得到含水量为0.5～4％的透明薄脆肉纸；(6)包装：将上述步骤(5)制得的透明薄脆肉纸置于相对湿度低于40％的包装车间内进行包装，包装好后入库；另外，透明薄脆肉纸从风吹冷却结束后至包装完成后的时间不超过60min。