[发明专利]一种酱油生产工艺

摘要

本发明公开了本发明所述的一种酱油生产工艺，包括步骤：1)原料处理：取20～30重量份的豆粕和20～30重量份碾碎的大豆加入40～60重量份的水润料20～40分钟、30～50重量份碾碎的苦荞麦加入12～20重量份的水润料20～40分钟；拌入5～15重量份的稻壳，在0.15～0.25MPa下蒸煮15～20分钟，排气脱压冷却8～10分钟；2)通风制曲，成本低、口味好。

主权项

一种酱油生产工艺，其特征在于，包括步骤：1)原料处理：取20～30重量份的豆粕和20～30重量份碾碎的大豆加入40～60重量份的水润料20～40分钟、30～50重量份碾碎的的苦荞麦加入12～20重量份的水润料20～40分钟；拌入5～15重量份的稻壳，在0.15～0.25MPa下蒸煮15～20分钟，排气脱压冷却8～10分钟；2)通风制曲a、冷却、接种及入池，将蒸熟的料冷却到35～40℃接入多菌种，拌均匀后入通风曲池培养；b、培养，曲料入池后调节温度在30～34℃，促使菌种孢子发芽，在曲料上、中、下层及面层各插温度计一支，静止培养6～8小时，此时料层开始升温到35～37℃，应即开动风机通风降温，控制品30～35℃之间；曲料入池经8～12小时培养以后，保持正常温度30～35℃，继续培养4～6小时后进行第二次翻曲，翻完曲应连续鼓风，品温维护30～32℃，培养至27～29小时即可出曲；c、制酱醅发酵(1)盐水的制备加入食盐113重量份使盐水浓度12°B′e,用食用碱调节P小时7.2～7.5之间，拌入成曲中；(2)拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中，控制品温38～45℃，维持9～11天；(3)酱醅淋浇，第二次补盐水，取二油水将盐水浓度调整到15～16°B′e，加入酱醅中，酱醅表面应放一层竹席，保护酱醅表面不被冲坏，此时控制发酵品温35～40℃之间，同时添加酵母、乳酸菌于盐水中，发酵40天酱醪成熟即可出油；d、浸淋油(1)发酵完成即可抽取原油，原油要抽提净，原油入储油池，发酵池中剩余一次酱渣；(2)原油抽取干净后，往一次酱渣中加入盐水，浓度为9～11°B′e，温度90℃以上，浸泡12～14小时抽取二油，剩余二次酱渣；往二次酱渣中加入90～100℃的白水浸泡12～14小时提取三油，三油抽净后即可出渣；使用二油、三油对原油进行配兑，配兑完成的成品酱油放入储油罐进行澄清。