[发明专利]一种威代尔冰葡萄酒的制作方法

摘要

本发明公开一种威代尔冰葡萄酒的制作方法，即采用威代尔冰葡萄破碎作为主要原料采用低温超高压破碎、冷冻浓缩技术后利用先进的低温控温发酵。此外利用威代尔冰葡萄皮渣低温发酵得到其特有的香味物质，并与威代尔冰葡萄汁发酵液混合后，采用脉冲光杀菌等技术，增加了冰葡萄酒中特有的果香，解决了冰葡萄酒酿酒过程中酸度大、色度差、香味及营养成分损失严重的技术难题，生产出清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，具有独特威代尔冰葡萄酒的特质。而且操作过程卫生、安全、简单，能耗低，无污染。

主权项

1.一种威代尔冰葡萄酒的制作方法，其特征在于：包括如下具体步骤：a、发酵液所需的威代尔冰葡萄在室外低温‑15℃－‑22℃条件下，含糖量达到380 g/L‑400g/L条件下，进行人工采摘，在结冰状态下直接压榨得威代尔冰葡萄汁及威代尔冰葡萄皮渣；b、将压榨后得到的威代尔冰葡萄皮渣放入超高压设备，于400MPa下处理5min后，加入皮渣重量百分比20%的白砂糖、25%的水及0.01%活化后的活性干酵母于发酵罐中搅拌均匀，进行12‑15℃低温发酵23‑27天，当酒精含量达到10‑12%时，将发酵液连同皮渣一同放入蒸酒锅中，于150℃下将酒精及香味物质蒸出并收集得皮渣发酵收集液，当收集液达到蒸酒锅中物料总重量的15%后，停止收集；c、将压榨后的威代尔冰葡萄汁放入超高压设备，于350MPa下处理5min；d、将超高压处理后的威代尔冰葡萄汁装入50L不锈钢桶中，于‑18℃冷库中冷冻2‑3小时，将液体倒出装入新的50L不锈钢桶中，于‑14℃冷库中冷冻2‑3小时，再次将液体倒出装入50L不锈钢桶中，置于‑10℃冷库中冷冻2‑3小时，将液体倒出，得到发酵液；e、然后进行低温、分段发酵，即先加入发酵液重量百分比0.008％的活性干酵母活化后，将温度控制在12℃‑16℃发酵14天‑21天，当酒精含量达到12％‑15％，含糖量降到45g/L‑ 90g/L 时，按照80mgSO2/1000g发酵液的用量,将SO2加入到发酵液中，静置4h后再次添加发酵液重量百分比0.002％的活性干酵母活化后，再将温度降低到12℃‑14℃发酵7天‑12天后，于7‑9℃下低温分离发酵液；f、将发酵液与步骤b中所得到的葡萄皮渣发酵收集液按重量比例40:1混合；g、窖藏：将混合后的发酵液在低温12℃条件下窖藏，即成原酒；h、调配：向低温窖藏后酒精度含量达到13％‑15％的原酒中，加入原酒重量百分比为0.15%威代尔冰葡萄超氧化物歧化酶（SOD）和原酒重量百分比为0.8％的低聚异麦芽糖进行混合调配；i、杀菌：先将调配后威代尔冰葡萄酒在45℃条件下加热12min后,直接将600mL酒液,装入750mL玻璃瓶密封，放入辐照室，用5Gy剂量的60Co‑γ射线对威代尔冰葡萄酒进行杀菌，在15℃条件下保持8h,加速陈化。