[发明专利]发酵蚕豆乳、风味发酵蚕豆乳、发酵型蚕豆酸乳饮料及其制备方法

摘要

本发明涉及发酵蚕豆乳、风味发酵蚕豆乳、发酵型蚕豆酸乳饮料并涉及上述产品的制备方法，属于食品工业技术领域。发酵蚕豆乳的制备方法，主要步骤为：蚕豆加水脱皮打浆、糊化后，先加入淀粉酶BAN 480L，80℃水解30min；再加入糖化酶Amylase AG 300L，50-60℃水解30min，煮沸灭酶，将蛋白质含量调整为≥2.9g/100g，无菌接种发酵；接种菌：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌：嗜热链球菌为1:1:1混合，接种量为5mg/100ml，再经后发酵；待后发酵完成，进行或不进行热处理，得到发酵蚕豆乳。以蚕豆为原料，利用复合淀粉酶水解和复合活性益生菌发酵，制备活性益生菌发酵蚕豆乳，填补了行业空白。

主权项

一种发酵蚕豆乳的制备方法，主要包括制备蚕豆浆和发酵步骤；所述蚕豆浆制备，主要包括以下步骤：原料前处理、糊化、酶水解；所述原料前处理：主要为蚕豆加水浸泡脱皮后，打浆过滤，得滤液备用；所述糊化：将滤液水浴加热后糊化，得糊化液；所述酶水解：糊化液分步水解；第一步加入淀粉酶BAN 480L，80℃水解30min；第二步加入糖化酶Amylase AG 300L，50‑60℃水解30min；酶水解结束之后，煮沸灭酶，得蚕豆浆；蚕豆浆调整蛋白质含量≥2.9g/100g，得料液；所述发酵包括如下步骤：接种：将灭好菌的料液和容器于无菌操作台中进行室温冷却，冷却至40℃，进行接种；接种菌：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌：嗜热链球菌为1:1:1混合，接种量为5mg/100ml；发酵：将接种好的料液，40℃恒温培养6h。后发酵：将恒温培养结束的发酵蚕豆乳，4℃保存后熟；待后发酵完成，进行或不进行热处理。