[发明专利]一种大白菜的腌制方法

摘要

本发明公开了一种大白菜的腌制方法，采用绿色蔬菜大白菜，经预处理、护色、腌制、脱盐、脱水、调味、杀菌等工艺，生产出一种可即食且营养丰富的腌制大白菜，充分保留了大白菜的营养保健成分。本发明制成的成品爽脆色嫩、咸淡爽口、具有大白菜特有的清香与风味，适用于人们日常佐餐。

主权项

一种大白菜的腌制方法，其特征在于采用以下步骤：a、原料预处理：选用新鲜白嫩、无腐烂、无污染、无病虫害的大白菜，去除杂草和泥土，用流动水清洗干净，沥去叶面水；b、预处理：将沥去叶面水的大白菜放入预处理液中浸泡，3‑10分钟后，取出大白菜，用流动水清洗干净，晾干叶面水；所述的预处理液为质量比为0.05‑1%的碳酸氢钠和0.3‑0.5%的氢氧化钙水溶液的混合物；c、腌制：取护色后晾干叶面水的大白菜100重量份、食盐15‑20重量份、氯化钙0.05‑0.1重量份、维生素C钠0.1‑0.15重量份；在腌制容器的底部铺满大白菜5‑8厘米，撒上一层食盐，后以此一层大白菜一层盐，层层压实，直至装满，腌制容器口上撒上一层食盐，封口，腌制20‑30天；d、脱盐：腌制完成后，取出大白菜，用流水清洗，至大白菜含食盐质量比为5‑7%；e、脱水：用脱水设备将大白菜脱水至水分为75%重量比以下；f、调味：取八角粉0.05‑0.08重量份、白胡椒粉0.05‑0.1重量份、红辣椒粉0.8‑1.2重量份、甘草粉0.02‑0.04重量份、白砂糖1‑1.5重量份、味精0.02‑0.05重量份，充分混合均匀，后拌入到脱水的大白菜中，充分掺拌至均匀，制得腌制大白菜；g、杀菌：将腌制大白菜装入储物罐中，真空封口；后投入杀菌设备中，加热至85℃，保持10‑30分钟，后迅速冷却至常温，制得成品腌制大白菜。