[发明专利]一种柑橘调味酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种柑橘调味酒的制备方法，属于食品发酵工程技术领域。该发明以柑橘皮和鲜土豆为原料，把去皮的鲜土豆蒸熟研磨成泥，搅拌加入切碎的柑橘皮和适量的水，混合均匀，接种两种不同的霉菌发酵液，利用霉菌发酵液中的各种酶使其糖化，糖化后加入浓香型或酱香型或以上两种酒糟发酵制备柑橘调味酒。采用本发明提供的方法生产的柑橘调味酒与传统料酒相比，调味酒中的有机酸含量明显提高，去膻除腥作用显著；且柑橘皮的加入，不仅可以增加调味酒的风味和口感，还可提高调味酒的品质；柑橘皮中黄酮类物质的释放，使调味酒具有良好的补脾益气、助消化、抗疲劳、提高人体免疫力等保健功能。

主权项

1.一种柑橘调味酒的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：（1）土豆泥制备：取新鲜的土豆，去杂，洗净，去皮，蒸熟，研磨成泥；（2）糖化：取新鲜的柑橘皮，切碎后与土豆泥和水按质量比1:4:5‑2:4:4混合均匀，然后接入根霉和黑曲霉的培养液，其中根霉和黑曲霉培养液体积比为1:1‑3:1，于28‑32℃糖化发酵10‑12h，所述培养液接入量为：培养液与混合原料的体积质量比为3:100‑5:100ml/g；（3）发酵：步骤（2）制得的糖化液中加入酒糟，品温控制在25‑28℃，发酵72‑84h，酒糟加入量为：酒糟与糖化液的质量体积浓度为10g/L‑50g/L，所述的酒糟为浓香型酒糟或酱香型酒糟或以上两种，其浓香型酒糟中乳酸菌数量不少于5×107cfu/g，酵母菌数量不少于3×108cfu/g；酱香型酒糟中乳酸菌数量不少于2×108cfu/g，酵母菌数量不少于1×108cfu/g；若加入两种，其质量比例为1:1；（4）调配：过滤除去步骤（3）中的沉淀物质，将食盐、谷氨酸钠、柑橘汁按一定的比例与滤液配制，65‑75℃加热20‑40min，完成调味酒的制备；所述食盐、谷氨酸钠和柑橘汁的加入量分别为：食盐与滤液的质量体积浓度为10g/L‑20g/L，谷氨酸钠与滤液的质量体积浓度为5g/L‑10g/L，柑橘汁与滤液的体积浓度为20mL/L‑50mL/L。