[发明专利]一种巧克力专用糖浆的生产工艺

摘要

本发明公开了一种巧克力专用糖浆的生产工艺，以玉米淀粉为原料经调浆、液糖化、过滤、脱色、离交精制、混配、浓缩得到优质巧克力专用糖浆，制得的巧克力专用糖浆口味醇正自然，丝滑爽口；产品中含有葡萄糖42.5±2.5%，麦芽糖 27±5%，麦芽三糖9±5%，产品pH4.0-6.0,浓度为82.5±0.5%，本发明将葡萄糖生产过程中结晶后的母液与麦芽糖进行混配，提高了母液资源利用率，生产的巧克力专用糖浆提高了产品的附加值。利用本发明的方法制备得到的巧克力专用糖浆口感醇正、滋味柔和，满足巧克力市场需求；在巧克力市场逐步扩大情况下，巧克力糖浆的开发必将带来良好的经济效益与社会效益。

主权项

一种巧克力专用糖浆的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）调浆：将玉米淀粉与水按比例混合，调浆至16～20波美度；（2）液化：调节淀粉乳pH至5.5～6.0，按0.3～0.5kg/吨干基向淀粉乳中加入耐高温α～淀粉酶，经两次连续喷射使淀粉乳液化，其中第一次喷射温度为105～109℃，闪蒸后于液化层流罐保温60～90min；第二次喷射温度为125～130℃，得到的液化液的DE值为15～18%；（3）糖化：将步骤（2）得到的液化液pH调至5.2～5.8，向液化液中加入真菌酶60mL/吨干基、β‑淀粉酶5mL/吨干基，在60～62℃条件下保温33～36小时得到糖化液，糖化液的DE值为50‑53%；（4）过滤、脱色：向步骤（3）得到的糖化液中加入硅藻土0.1~0.3kg/吨干基，利用板框压滤机进行过滤得到糖化液滤液，过滤时的糖化液温度为65～70℃，板框压滤机的压力为0.2～0.4Mpa；糖化液滤液经过阿玛过滤机过滤脱色，脱色时糖化液滤液的温度为75~80℃，使脱色后的糖化液滤液透光率≥95%；（5）离交：将步骤（4）脱色后的糖化液滤液降温至45～50℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂得到离交后糖化液，所述离交后糖化液出料电导率为≤30μs/cm；（6）浓缩：离交后糖化液经蒸发器浓缩至质量百分浓度为50%~60%；（7）葡萄糖母液浓缩：利用蒸发器将葡萄糖母液浓缩至质量百分浓度为50%‑60%；（8）混配：将步骤（6）得到的浓缩后的糖化液和步骤（7）得到的浓缩后的葡萄糖母液进行混配得到混合糖液，混合糖液的DE值为63~67%；（9）精制：将混合糖液依次经过袋滤、纸板、PES精密过滤器进行精密过滤处理，精制后混合糖液的电导率为≤20μs/cm；（10）蒸发：将精制后的混合糖液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，浓缩至质量百分浓度为82~83%，得到巧克力专用糖浆。