[发明专利]一种天然柠檬液态发酵果醋的制备方法

摘要

本发明公开一种天然柠檬液态发酵果醋的制备方法，采摘柠檬果实后榨汁，调整糖分含量，加热保温后冷却；将葡萄酒酵母、酿酒酵母和巴氏链球菌混合得到混合菌种；将柠檬汁移入混合菌种中发酵得到发酵液；将巴氏醋杆菌、木糖葡糖酸醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌混合得到混合醋酸菌；将发酵液移入混合醋酸菌中发酵得到柠檬发酵醋；在柠檬发酵醋中添加壳聚糖，并在澄清后，再灭菌，即得到天然柠檬液态发酵果醋。本发明产品其酸性成分能疏通软化血管，杀灭病菌，增强人体的免疫和抗病毒能力，改善消化系统，清洗消化道，具有明显降低血脂和保健功能；不仅酒精、醋酸产量高，发酵速度快、且风味良好，既有柠檬特有的果香味，又有柠檬汁发酵果醋的独特风味。

主权项

1.一种天然柠檬液态发酵果醋的制备方法，其特征在于经过下列各步骤：（1）采摘新鲜、无病虫害危害的柠檬果实经脱柄、清洗后榨汁，得到柠檬汁；（2）在步骤（1）的柠檬汁中添加蔗糖和麦芽糖调整柠檬汁的糖分含量至17～21%，再加热至70～80℃，并保持此温度30min后以15～20℃/min的降温速率冷却到4～5℃，调整柠檬汁的pH=4.5～6；（3）分别将葡萄酒酵母、酿酒酵母和巴氏链球菌于25℃活化3～5天，再按葡萄酒酵母、酿酒酵母和巴氏链球菌的质量比为3:2:1进行混合，得到混合菌种；（4）按接种量为9～13%，在25～29℃的条件下将步骤（2）的柠檬汁移入步骤（3）的混合菌种中进行发酵4～5天，得到发酵液，再调整发酵液的酒度为4.5～6.5%（v/v）；（5）分别将巴氏醋杆菌、木糖葡糖酸醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌于30℃活化3～5天，再按巴氏醋杆菌、木糖葡糖酸醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌的质量比为3:2:1进行混合，得到混合醋酸菌；（6）按接种量为8～11%，在29～35℃的条件下将步骤（4）的发酵液移入步骤（5）的混合醋酸菌中进行发酵4～5天，得到醋酸含量7～8g/100mL的柠檬发酵醋；（7）在步骤（6）的柠檬发酵醋中按0.5～1.0g/L添加壳聚糖，并在22～25℃下经澄清3～5h后，再在85～90℃下灭菌15～20min，即得到天然柠檬液态发酵果醋；所得天然柠檬液态发酵果醋营养成分丰富，固形物9～10%、总酸7～8g/100mL，柠檬酸4～5 g/100mL、维生素C34～63mg/100mL、钾3.9～7.9g/100mL、总黄酮含量为8～13.5 g/100mL，细菌总数≤50cfu/mL，大肠杆菌≤3MPN/100mL。