[发明专利]一种基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法

摘要

本发明提供一种基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法，包括：将果蔬预处理后进行煮烫处理，50％‑100％乙醇浸泡2小时‑96小时，蒸馏水反复冲洗后在2℃～4℃条件下浸泡12小时‑108小时；之后将果蔬作为模拟基质在真空条件下浸渍到模拟体系中1小时～5小时，模拟体系是将还原糖、氨基酸、抗坏血酸和酚类化合物等褐变因子按照不同比例制成，之后按照果蔬脆片干燥工艺进行干燥；运用分光光度色差计进行评价，分析果蔬干燥过程中内部褐变因子对果蔬脆片褐变程度影响模拟体系的研究。本发明中的所述褐变为非酶褐变。本发明提供的基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法，能够科学的快速的分析出果蔬干燥过程中影响果蔬脆片褐变的褐变因素。

主权项

1.一种基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法，其特征在于，包括以下步骤：1)模拟体系基质的建立：对果蔬原料要进行挑选、清洗、整理和切分成型，其中，所述整理包括对果蔬脆片进行去梗、去根、去皮和去核；所述切分包括将果蔬原料切成条状，块状或者片状，条状尺寸为1.5cm×1.5cm×4cm～0.5cm×0.5cm×5cm，块状尺寸为1cm×1cm×1cm～3cm×3cm×3cm，片状厚度为0.3cm～1.5cm；果蔬脆片经过煮烫处理后在乙醇溶液中浸泡，温度25℃～50℃，时间为2小时‑96小时，乙醇溶液的体积浓度为50％‑100％，每隔6小时更换一次乙醇溶液，之后在去离子水浸泡，温度为2℃～4℃，时间为12小时‑108小时，制得模拟体系基质；所述煮烫处理包括：热烫，时间15s‑120s；或煮烫，时间30min‑120min，煮烫温度为50℃‑80℃；2)模拟体系的建立：根据褐变因子的不同比例制得多个模拟体系，将步骤1)中制得的模拟体系基质在真空条件下浸渍到模拟体系中1小时～4小时，之后采用干燥工艺进行干燥得到干燥的果蔬脆片；褐变因子包括还原糖、氨基酸、抗坏血酸、多酚类化合物及其他色素类，其中还原糖包括果糖和葡萄糖，氨基酸包括天冬氨酸、赖氨酸、组氨酸和精氨酸，抗坏血酸包括还原型抗坏血酸和脱氢型抗坏血酸，其他色素类包括叶绿素、类胡萝卜素、花青素；多酚化合物包括绿原酸、表儿茶素和儿茶素；3)模拟体系数据采集与分析：对干燥的果蔬脆片采用分光光度色差计测定得到模拟体系CIEL*a*b*、△E、C和H值，并根据模拟体系CIEL*a*b*、△E、值或CIEL*、C、H值进行分析。