[发明专利]一种利用酶制剂提升氨基酸得率的酱油酿造方法有效
| 申请号： | 201511033722.8 | 申请日： | 2015-12-31 |
| 公开（公告）号： | CN105639591B | 公开（公告）日： | 2019-01-29 |
| 发明（设计）人： | 赵红娟;梁亮;符姜燕;杨俊;王红涛;陈穗;杨明泉;贾爱娟;田坡;樊瑞;池志国;陈春燕 | 申请（专利权）人： | 广东美味鲜调味食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 广州知友专利商标代理有限公司 44104 | 代理人： | 刘小敏;马赟斋 |
| 地址： | 528437 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
| 权利要求书： | 查看更多 | 说明书： | 查看更多 |
| 摘要： | 本发明公开了一种利用酶制剂提高氨基酸得率的酱油酿造方法，包括将米曲霉和/或酱油曲霉与熟黄豆以及淀粉性辅料混合后发酵制成酱油大曲；将所得的酱油大曲与盐水混合制成酱醪，然后晒露发酵得酱油；其中，在所述的酱醪中添加制曲原料总重量的3％～10％酶制剂，该酶制剂由黑曲霉与脱盐酱渣发酵而得，其酸性蛋白酶活力在2000U/g以上。本发明的方法通过在发酵时添加酶制剂，弥补米曲霉和/或酱油曲霉中缺少的酶系，提高酱醪中酸性蛋白酶活力，提高天然油中氨基酸含量，促进美拉德反应的发生，提升酱油风味。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 利用 酶制剂 提升 氨基酸 酱油 酿造 方法 | ||
【主权项】：
1.一种利用酶制剂提高氨基酸得率的酱油酿造方法，其特征在于包括：将米曲霉和/或酱油曲霉与熟黄豆以及淀粉性辅料混合后发酵制成酱油大曲；将所得的酱油大曲与盐水混合制成酱醪，然后晒露发酵得酱油；其中，在所述的酱醪中添加制曲原料总重量的3％～10％酶制剂，该酶制剂由黑曲霉与脱盐酱渣发酵而得，其酸性蛋白酶活力在2000U/g以上；在所述的晒露发酵过程中，分别在所述的酱醪的初始配置阶段和发酵的第15天添加所述的酶制剂；所述的酶制剂的制备方法为：步骤1：将脱盐酱渣和麸皮均匀混合，制成种曲；以所述种曲的重量百分比为100％计，所述的麸皮的重量百分比为50～60％；步骤2：在混合过程中加入接种量为种曲总重的0.4～0.6‰的黑曲霉，以及重量为种曲总重的40～50％的水，得到发酵原料；步骤3：将所得的发酵原料发酵20～40h，得到酶制剂。
下载完整专利技术内容需要扣除积分，VIP会员可以免费下载。
该专利技术资料仅供研究查看技术是否侵权等信息，商用须获得专利权人授权。该专利全部权利属于广东美味鲜调味食品有限公司，未经广东美味鲜调味食品有限公司许可，擅自商用是侵权行为。如果您想购买此专利、获得商业授权和技术合作，请联系【客服】
本文链接：http://www.vipzhuanli.com/patent/201511033722.8/，转载请声明来源钻瓜专利网。
- 上一篇：特味麻辣糟酱
- 下一篇：一种桂花味吊瓜子及其加工方法
