[发明专利]低脂灌汤鱼丸及其加工方法

摘要

本发明公开了一种低脂灌汤鱼丸及其加工方法，包括皮料和馅料；其中馅料以重量百分比计组成为：瘦肉与鱼糜30.0~40.0%，复合磷酸盐0.2~0.3%，食用盐2.0~5.0%，调味料2.0~5.0%，水0~5.0%，冷冻海蜇颗粒30.0~50.0%，胶原蛋白酶0.1~5.0%，经低速空擂、高速盐擂至浆料细腻、黏稠；成型后，产品外皮温度快速提升至80~85℃范围、产品内馅温度提升至65~75℃，维持1~3min进行产品外皮定型；降低定型温度至65~75℃，维持产品内馅温度在65~75℃范围10~20min，使产品内馅充分释放汁液；提升产品内馅温度至85~95℃范围1~3min；便获得一种清汤汁感充裕的低脂灌汤鱼丸，具有保健作用的高蛋白食品。

主权项

1.一种低脂灌汤鱼丸的加工方法，所述低脂灌汤鱼丸的皮料和馅料中各组分的重量百分比之和分别为100%；其加工步骤包括：步骤1、低脂灌汤鱼丸皮料的配料，以重量百分比计：半解冻的冷冻鱼糜60.0~80.0%，经刨片后以高速斩拌机低速空斩至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐2.0~3.0%、蛋清5.0~10.0%、调味料5.0~10.0%、冰水10.0~30.0%高速盐斩至浆料细腻、黏稠；获得低脂灌汤鱼丸皮料；所述高速为3000r/min以上的刀轴转速，低速为1500~2800r/min的刀轴转速；步骤2、低脂灌汤鱼丸馅料的配料，以重量百分比计：半解冻的瘦肉或/和鱼糜30.0~40.0%经刨片、绞碎后，加入复合磷酸盐0.2~0.3%，以打浆机低速空擂至无硬颗粒、相互间融合良好；加入食用盐2.0~5.0%、调味料2.0~5.0%、高速盐擂至浆料细腻、黏稠；加入冷冻海蜇颗粒30.0~50.0%、胶原蛋白酶0.1~5.0%，高速混合擂溃至在浆料中分布均匀；配料过程中加入冰水0~5.0%控制馅料温度低于3℃；获得低脂灌汤鱼丸馅料；所述瘦肉与鱼糜的混合比例为：0~100%∶100~0%；步骤3、成型：按产品需要进行成型，上述所得低脂灌汤鱼丸皮料成型为外皮，上述低脂灌汤鱼丸馅料成型为内馅；步骤4、定型：产品外皮温度在1~2min内提升至80~85℃范围、产品内馅温度提升至65~75℃，维持1~3min进行产品外皮定型；降低定型温度至65~75℃，维持产品内馅温度在65~75℃范围10~20min，使产品内馅充分释放汁液；提升产品内馅温度至85~95℃范围1~3min；便获得一种清汤汁感充裕的低脂灌汤鱼丸。