[发明专利]用白酒腌制火腿的方法

摘要

用白酒腌制火腿的方法，步骤：备好猪腿，按猪腿重量计，取酒精度50º以上的白酒不少于10%，食盐3%为佐料。取计量白酒的50%，在皮面上揉搓，至少15分钟；再取计量白酒的50%，在肉面揉搓，至少15分钟，再翻动位置2－3次，让白酒浸润15－30分钟。分别用食盐总量的1/3，揉搓皮面和肉面不少于20分钟；4、火腿辅平叠加堆积，挤压不少于24小时，每个面均翻擦计量数1/6第二遍食盐，再叠加堆码不少于48小时，用食盐总量的1/6，每个面翻擦第三遍食盐。在阳光不直接照射的通风房间上架挂晾，并用防虫网套在距离火腿肉皮至少10公分的外围；半年后入通风的箱中保存至两年以上。降低了食盐用量；肉味香甜。

主权项

用白酒腌制火腿的方法，包括备料、腌制和晾挂，其特征在于具体步骤如下：（1）提取连皮带骨的鲜猪整块后腿或前腿肉，每块重量不超过20公斤；（2）上述要求备好的猪后腿或前腿，按猪后腿或前腿重量计：取纯粮食白酒不少于10%，酒精度50º以上，食盐3%备为佐料；（3）猪腿平放在容器内皮面朝上，取计量的白酒的50%，洒在皮面上并揉搓，杀菌消毒至少15分钟；再翻动使整块火腿肉皮向下，再取计量白酒的50%，洒在肉面揉搓，至少15分钟后，再相互交叉翻动位置2－3次，让白酒浸润15－30分钟；（4）提取上述浸泡后的火腿肉平放在桌面上，皮面朝上用食盐总量的1/3 ，揉搓不少于20分钟；把火腿未上盐的一面翻过来，再用食盐总量的1/3，揉搓不少于20分钟；上盐后的火腿辅平，叠加堆积，让它们相互挤压不少于24小时，接着每个面均翻擦第二遍食盐，用量为食盐总量的1/6；再叠加堆码挤压至少48小时，用食盐总量的1/6，每个面翻擦第三遍食盐；（5）选择通风透气，阳光不直接照射，室温不得超过25℃的房间，搭设晾架，把擦好食盐的火腿用绳索固定牢猪脚，倒挂在晾架上风干；（6）挂在晾架上的火腿，要求火腿与火腿之间间隔不少于10公分，火腿与墙面间隔距离不少于20公分；（7）将挂好的火腿外围增设防虫网，确保有害虫类接触不到火腿，防虫网与火腿的间隔距离不少于10公分；（8）收藏保管，待腌制的火腿肉在上述环境中晾干时间不少于半年，将火腿取下平放在木箱或纸箱内，木箱或纸箱留出3－5个通风透气小孔；隔年雨季后，再取出，在晾房中以凉挂方式风干表面湿润水分，再存放回前述的箱中，即能保存2年以上时间，肉质更香。