[发明专利]含水果颗粒的高稳定性芒果椰乳饮料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种含水果颗粒的高稳定性芒果椰乳饮料及其制备方法，该饮料由果肉含量为65‑90％的芒果果泥、椰浆、淡炼乳、全脂乳粉、白砂糖、果粒、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、结冷胶、琼脂、果胶、香精和水组成，其通过对影响椰乳饮料乳化性和稳定性因素的工艺参数进行优化，调整配方使酸性果汁、椰浆、淡炼乳和全脂乳粉的量达到稳定的平衡，对果汁一次杀菌基础上，确保果粒爽滑、果汁感的同时对果汁和果粒进行二次杀菌，保证果汁常温储存时体系的稳定，达到较长货架期，满足大众消费对甜品安全健康、高品位的需求。

主权项

一种含水果颗粒的高稳定性芒果椰乳饮料的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：(1)芒果果泥的制备：将芒果果实清洗除去浮沉和异物，然后经破碎并采用离心方式除去果核、果皮及异物得到芒果果肉，再采用胶体磨将芒果果肉粉碎得到金黄色且无结块无果肉聚集并质地均匀的芒果果泥，该芒果果泥中果肉含量为65‑90％；(2)初步混合液的制备：淡炼乳和适量水充分混合均匀得到稀释淡炼乳，然后将适量白砂糖与乳化剂按照重量比为4.5‑5.5:1混合均匀后加入上述稀释淡炼乳中搅拌至混合均匀，得到淡炼乳处理液，其中乳化剂为单双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯；将椰浆水浴加温至75‑80℃，然后采用高速剪切机进行剪切处理10‑15min得到椰浆处理液；将全脂乳粉在30‑40℃的适量水中充分溶解并搅拌35‑40min得到全脂乳粉处理液；将所述椰浆处理液和全脂乳粉处理液加入至淡炼乳处理液中，并于50‑80℃下充分搅拌10‑30min，得到初步混合液；(3)稳定混合液的制备：将稳定剂与白砂糖按照重量比为1:9.5‑10.5混合均匀后加入60‑75℃的水中，高速搅拌混合10‑20min后得到水合稳定剂，然后将该水合稳定剂加入(2)中所得的初步混合液中，并于60‑80℃下高速搅拌10‑30min，得pH为6.5‑8.0的稳定混合液；其中所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、结冷胶、琼脂和果胶；(4)一次均质：将(3)中所得稳定混合液在50‑80℃下进行均质，一级均质压力为100‑250MPa，二级均质压力为40‑80MPa；(5)二次均质：将配方用量中余量的白砂糖与适量水混合均匀并溶解后采用100‑150目纱网过滤形成糖液，将柠檬酸、苹果酸和柠檬酸钠加入到适量冷水中溶解并搅拌均匀得到酸性混合液，然后将该酸性混合液与糖液一起加入(1)中所得芒果果泥中，并在10‑20℃下搅拌混合均匀，得到pH为2.0‑3.5的酸化芒果果泥；将(4)中经一次均质后的稳定混合液冷却至20℃以下并在低于20℃的环境中加入至酸化芒果果泥中搅拌20‑50min至混合均匀，搅拌过程中保持整体混合物的温度一直低于20℃，得到pH为3.8‑4.2的稳定芒果混合物；将该稳定芒果混合物在低于20℃的条件下进行二次均质，均质压力为50‑70MPa，均质结束后加入香精并搅拌均匀；(6)杀菌包装：将(5)中经二次均质后的稳定芒果混合物采用高温瞬时灭菌法于92‑120℃下进行一次杀菌30‑60s，将果粒放置于80‑90℃的水浴中保温30‑40min使果粒中心温度达80℃以上，然后将经灭菌的果粒和经一次杀菌的稳定芒果混合液冷却后灌装得到半成品，对该半成品于90‑120℃下进行二次杀菌5‑10min；二次杀菌结束后先冷却至75‑65℃，再冷却至40℃以下，得到含水果颗粒的高稳定性芒果椰乳饮料；上述制备方法中所采用的各组分用量按含水果颗粒的高稳定性芒果椰乳饮料的总质量百分比计分别为：果肉含量为65‑90％的芒果果泥15‑25％、椰浆1‑10％、淡炼乳1‑5％、全脂乳粉1‑5％、白砂糖6‑20％、果粒5‑20％、柠檬酸0.02‑0.05％、苹果酸0.01‑0.04％、柠檬酸钠0.02‑0.05％、单双甘油脂肪酸酯0.05‑0.2％、蔗糖脂肪酸酯0.03‑0.2％、羧甲基纤维素钠0.03‑0.4％、结冷胶0.01‑0.05％、琼脂0.005‑0.02％、果胶0.006‑0.02％、香精0.1‑0.2％和余量水。