[发明专利]一种保健食醋及其酿造工艺

摘要

本发明提供一种保健食醋及其酿造工艺，按照下述步骤进行：蒸料、糖化和酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿以及调配灭菌。为了保证保健食醋的醇正口感，生产工艺采用固态发酵方式；不同来源的药食同源材料分别在陈酿、煎醋不同阶段加入，保证了药食同源材料的营养成分的充分释放及利用。植物源药食同源材料粉碎处理后在晒醋陈酿阶段加入，并且煎醋时再次利用，提高了原料利用率；动物源材料在煎醋阶段加入，保证了其功效和口感不被破坏。利用本发明提供的方法制备的保健食醋，适合各种体质人员食用，可以长期食用可以增强体质，具有良好的保健功能。

主权项

1.一种保健食醋的酿造工艺，其特征在于：按照下述步骤进行：步骤1，蒸料：将高粱、小米和苦荞混合原料进行粉碎、过筛，按照配比高粱：小米：苦荞＝(60‑65):(20‑25):(10‑15)将各个原料放置在蒸锅中，向蒸锅内润水，将各个原料蒸熟糊化，向蒸锅中加水搅拌调温，蒸锅内的温度为25‑30℃，再向蒸锅中加入原料总量45‑60％的大曲，搅拌均匀，将混合液泵入酒精发酵罐；步骤2，糖化和酒精发酵：混合液在酒精发酵罐中进行稀醪酒精发酵，酒精发酵采用开放发酵和封口发酵两种发酵方式，开放发酵的时间为2‑5天，品温为28‑35℃，封口发酵的时间为6‑9天，开口发酵和封口发酵后得到酒精醪，将酒精醪泵入醋酸发酵罐；步骤3，醋酸发酵：首先向醋酸发酵罐中加入原料总量70‑75％的麸皮和谷糠，然后向醋酸发酵罐中接入醋醅后混合均匀后进行固态发酵，固态发酵的条件为：每24h翻醅一次，发酵温度为43‑45℃，发酵时间为8‑9天，得到醋醅；步骤4，熏醅：利用熏醅机对步骤3得到的醋醅进行熏醅1‑5天，熏醅条件为，第1天熏醅时间为16‑18h，熏醅温度为95‑100℃，第2‑5天每天的熏醅时间为20‑24h，熏醅温度为80‑85℃；步骤5，淋醋：对步骤4中得到的熏醅后的醋醅进行套淋式淋醋，得到原醋液，将原醋液泵入晒醋池，得到原醋；步骤6，晒醋陈酿：将步骤5得到的原醋进行晒醋陈酿，陈酿过程加入具有保健功能的植物源药食同源材料，晒醋陈酿后过滤，得到陈醋；步骤7，调配灭菌：将步骤6得到的陈醋进行煎醋，煎醋的温度为90‑99℃，煎醋3‑10min后向陈醋中加入阿胶，然后继续煎醋15‑25min，煎醋结束后，待温度降到55‑60℃后加入蜂蜜，所述阿胶的加入量与保健食醋总体积百分比(m/V)为0.3‑0.5％，所述蜂蜜的加入量与保健食醋总体积百分比(m/V)为0.5‑0.8％，充分混匀后，得到保健食醋。