[发明专利]一种甜面酱调料的制作方法

摘要

本发明是一种甜面酱调料的制作方法，包括以下步骤：(1)、蒸料；(2)、混匀面粉和曲精；(3)、冷却、接种；(4)、制曲；(5)、发酵；(6)、配兑；(7)、灭菌、灌装。本发明甜面酱营养丰富，呈红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。同时含有多种风味物质和营养物质，料酱香独特咸鲜适中、味甜中带咸，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴色泽及口味，具有开胃助食的功效，且制作方法标准可控，所制备得到的甜面酱包保持了营养物质及天然风味的完整，降低了企业的生产成本，提高了企业的生产效率，提高了企业的经济效益。

主权项

一种甜面酱调料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)、蒸料将定量面粉下到面粉仓中，然后再下到蒸面机中，期间保持蒸汽通过自动进气阀进入蒸面机，蒸料期间自动加水、搅拌，每100份面粉加水25份～35份，保持蒸面机内气压0.1Mpa，每罐蒸面时间为6～7分钟，蒸好的面水分为42﹪～44﹪，蒸面结束，蒸面机自动排料，蒸好的面经传送带输送至下一工序；(2)、混匀面粉和曲精将蒸好的面粉过筛后与曲精混匀备用，使用时分批投入种曲机中；(3)、冷却、接种在蒸面出锅前，开启传送带、风扇，将蒸熟的面用传送带经风扇吹风冷却后，通过种曲机接种曲精，接菌温度控制在35℃～45℃，接种后面糕入池进行制曲保温培养，入池水分保持在42﹪～44﹪，入池料层超过30厘米；(4)、制曲通风制曲培养，孢子发芽后，最适温度为31℃～37℃，经14～16小时，翻曲一次，翻曲后培养温度控制在32℃～34℃，制曲全部时间42～44小时，出曲温度31℃～34℃，成曲质量要求菌株发育旺盛、健壮，曲料具有浅黄色或嫩绿色；(5)、发酵在制曲结束前，提前将饱和食盐水用水稀释到14.5°Bé备用，出曲过程中，盐水量按照原料面粉：盐水1：1的比例，先用盐水总量的三分之二拌着面曲下到发酵中转池中，由发酵中转池倒到发酵池中，再将剩余的三分之一盐水浇入曲料表层，并在表层均匀的撒上一层细盐，进入发酵阶段，发酵周期需要20天以上，发酵一周后当面酱开始糖化后开始搅拌，以后每天搅拌一次；发酵成熟的面酱取样检验，检验合格后，经粉碎机磨细后进行配兑；(6)、配兑按照配方比例在面酱中加入其它辅料，经检验合格后方可进入下一道工序；(7)、灭菌、灌装①、灌装前灭菌：先将配兑好的面酱用冷热罐灭菌，条件为料中心温度为80℃，持续15分钟，灭菌后产品温度回凉到60℃，开始灌装；②、灌装后灭菌：下料前，保证水温升至95℃以上，灌装合格的产品通过滑道入灭菌机灭菌，保证产品出热水锅时料中心温度不低于75℃。