[发明专利]一种含猴头菇多肽的发酵乳及其制备方法

摘要

本发明公开了一种含猴头菇多肽的发酵乳，属于乳制品技术领域。本发明以牛奶为主要原料，添加猴头菇多肽，通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌混合菌株发酵得到的具有保健价值的含猴头菇多肽的发酵乳。本发明通过合理的配方与工艺，最大限度的保留了猴头菇多肽的含量，且得到的发酵乳能实现在冷藏条件下货架期内的良好稳定性以及良好口感。本发明产品菇味清香，酸甜爽口，具有保健价值，易于人体消化吸收，符合人体健康营养需求，同时，本发明可以为猴头菇多肽发酵奶的规模化生产提供技术支持。

主权项

一种含猴头菇多肽的发酵乳，其特征在于，以牛奶和猴头菇多肽为原料，采用发酵技术由如下制备方法制得：（1）猴头菇蛋白的提取采用超声波辅助碱提酸沉提取，将猴头菇打浆后在一定的超声温度、料液比、超声时间和pH的条件下浸提、离心、冷冻干燥，得猴头菇蛋白粉。采用Sephadex G‑100凝胶进行纯化；（2）猴头菇多肽的制备采用胃‑胰蛋白酶联合水解，冷冻干燥，得猴头菇多肽；（3）含猴头菇多肽发酵奶的制备①将标准化的无抗奶加热至60‑70℃，加入猴头菇多肽，如配方中有糖类、稳定剂等辅料也在此步骤添加，加好原料后，混合搅拌20‑40min，直至物料溶解均匀冷却至8℃以下；②用高压均质机对步骤①得到的物料进行均质细化，压力为18‑20MPa，温度为60‑70℃，然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，采用95±2℃，290‑310s方式杀菌；③将步骤②得到的物料进行冷却至41‑43℃，按配比接入发酵菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌），在41‑43℃下保温发酵，发酵终点的酸度为75±2°T；④到达发酵终点后，将步骤③所得物料搅拌1‑5min，然后通过冷却板片降温至18‑20℃；⑤把步骤④得到的物料灌装，冷藏，冷藏温度为2‑6℃；（4）含猴头菇多肽的发酵奶货架期稳定观察将制备的含猴头菇多肽的酸奶于2‑6℃条件下贮藏28天，测定其贮藏期间的感官品质、乳酸菌数、酸度、粘度，观察其货架期稳定性。