[发明专利]一种烘烤型即食爽脆鱼糕及其制造方法

摘要

本发明属于食品制造技术领域，具体涉及一种烘烤型即食爽脆鱼糕及其制造方法，该产品由冷冻鱼糜、变性淀粉、食盐、猪膘肉、转谷氨酰胺酶、可得然胶和调味料等制成。按以下步骤制造：将鱼糜置于真空低温斩拌机中，先在低速下斩碎，加入食盐后继续在低速下斩拌以促进肌原纤维蛋白溶出，加入变性淀粉、转谷氨酰胺酶和可得然胶等原辅料后在高速下斩拌混匀；将斩拌好的鱼糜分装入模具中，置于适当温度下保温1‑2h，以促进转谷氨酰胺酶催化鱼肉肌球蛋白共价交联；转入烤箱中烘烤后，经切块，装袋，真空密封，高温灭菌，最后加反压和喷淋冷水降温得到成品。本发明具有常温下货架期长、口感爽脆、脂肪含量低和食用方便等优点。

主权项

一种烘烤型即食爽脆鱼糕，其特征在于，包括由以下重量份原料制成：鱼糜50‑60份，变性淀粉6‑10份，食盐1‑2份，生姜汁0.04‑0.08份，味精0.1‑0.3份，猪膘肉2‑3份，转谷氨酰胺酶0.1‑0.3份，可得然胶1‑3份，调味料0.5‑1份，冰水25‑30份；按照如下方法制造：(1)真空低温斩拌：先将真空斩拌机预冷到<5℃以下，加入解冻后的鱼糜，在1000‑1500rpm转速下斩拌1‑3min；按配方量加入食盐，继续在1000‑1500rpm转速下斩拌1‑3min；加入变性淀粉、生姜汁、味精、猪膘肉、转谷氨酰胺酶、可得然胶、调味料和冰水，在1000‑1500rpm转速下斩拌混匀1‑3min，接着在2500‑3000rpm转速下高速斩拌3‑5min；在斩拌过程中，控制温度在10℃以下，控制真空度在0.06MPa以上；(2)酶促交联：将步骤(1)中斩拌好的鱼糜装入模具中，压实铺平；然后保温进行酶促交联，酶促交联的条件为：30‑50℃，反应时间1‑2h，以促进转谷氨酰胺酶催化鱼肉肌球蛋白共价交联，形成高弹性的质地；(3)烘烤定型：将步骤(2)中的鱼糜置于烤箱中烘烤，烘烤条件为：面火150‑180℃、底火160‑180℃，烘烤时间6‑10min；(4)切块包装：将步骤(3)中烘烤定型的鱼糕切成长4‑6cm、宽2‑4cm和厚0.6‑1cm的长方体，装入复合铝箔蒸煮袋中，然后抽真空密封，真空度为0.08‑0.09MPa，抽真空时间为30‑60s，得到真空密封鱼糕；(5)高压灭菌和反压淋水冷却：将步骤(4)中真空密封的鱼糕放入高压灭菌锅中杀菌,杀菌条件为：压力0.05‑0.1MPa，110‑121℃，灭菌时间30min；灭菌结束后，加反压0.15‑0.18MPa，喷淋冷水降低鱼糕中心温度至40℃以下。