[发明专利]动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法

摘要

本发明动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法涉及一种动物蛋白与植物蛋白交联重组制作高蛋白肉酱的方法。包括以下步骤：（1）用肉和木瓜蛋白酶制备蛋白肽溶液，（2）将蛋白溶液浓缩到固形物浓度达到30‑50%，进行Plastein反应，合成蛋白新肽，（3）加转谷氨酰胺酶和辅料磨浆处理，（4）用转谷氨酰胺酶重组植物蛋白和动物蛋白肽获得共凝胶，（5）杀菌得到成品。本发明可以将多种动物原肉同时用木瓜蛋白酶进行酶解，并可以添加氨基酸，使产品含多种动物原料肉的营养物质和增加外源性氨基酸，加上还配入植物蛋白，使产品成为复合蛋白营养凝胶酱。 1

主权项

1.动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法，包括以下步骤：（1）原料肉加水解酶制备蛋白肽溶液将100.0克原料肉绞碎后加入3倍体积的水进行匀浆，匀浆后按1.0克肉加入0.01‑0.02克的木瓜蛋白酶，调节pH值到6.0，温度60℃、酶解时间2‑4h；酶解后加水20‑80克匀浆后过滤，取滤液备用，获得酶解的动物蛋白肽溶液；（2）进行Plastein反应和加入必需氨基酸将酶解的动物蛋白肽溶液浓缩至固形物含量达到30‑35%,进行Plastein反应；按1.0克肉加入0.01‑0.05克的赖氨酸和按1.0克肉加入0.03‑0.08克的蛋氨酸的比例，把赖氨酸和蛋氨酸加入到已进行Plastein反应的液体中，在温度25‑37℃条件下保温2‑4h；这些赖氨酸和蛋氨酸以共价键的形式与酶解的动物蛋白肽溶液中的蛋白肽形成新蛋白肽，成为新动物蛋白肽溶液；（3）加交联酶和辅料磨浆处理在新动物蛋白肽溶液中加入转谷氨酰胺酶（TGase）0.8‑2.0克，和辅料，混合均匀后放入食品胶体磨机进行磨浆处理，获得动植物蛋白胶体液；辅料重量比配方：植物蛋白粉2.0‑20.0克，果胶0.2‑4.0克，魔芋胶0.2‑4.0克，香辛料0.1‑1.0克，食盐0.1‑2.0克，复合磷酸盐0.1‑2.0克；（4）用转谷氨酰胺酶重组植物蛋白和动物蛋白肽获得共凝胶将动植物蛋白胶体液进行灌入包装中，密封，放置于 4℃反应24h后，获得植物蛋白和动物蛋白肽共凝胶，即动植物蛋白质交联重组凝胶酱；（5）杀菌得到成品将包装中已交联反应后的共凝胶经高温杀菌或巴氏杀菌，冷却后即为成品。