[发明专利]一种麦香馒头及其制作方法

摘要

本发明涉及一种麦香馒头及其制备方法，是选择具有特定糖化力和蛋白质溶解度(库值)指标的小麦芽，并进行特定温度时间的高温焙烤处理，以小麦芽酶失活并产生特有的琥珀色和浓郁的麦芽香，并按照特定小麦芽粉、面粉以及水的比例和特定醒发温度时间获得一种新型馒头。本发明发挥了小麦芽粉含有一定量可发酵糖和阿拉伯木聚糖，并含有特殊麦芽香气的优点，制作得到一种具有皮色微黄，比容较大，富有麦芽香与焙烤香、富含阿拉伯木聚糖的新型馒头。

主权项

1.一种麦香馒头，其特征在于通过以下制备方法得到：将小麦芽按厚度1cm平铺，于125～130℃焙烤2.0～2.5h，冷却后磨粉，过100目筛得到小麦芽粉；将小麦芽粉、面粉和酵母混合，再加入水和成面团；所述小麦芽粉和面粉按重量比分别为5%~7%m/m和93%~95%；小麦芽粉和面粉重量百分比之和为100%；以小麦芽粉和面粉总重量计，每100g小麦芽粉和面粉中：加入水47~49mL，加入酵母1g，将面团38℃醒发40~45min，使和好的面团充分醒发；切分成馒头胚，充分揉搓成型；将揉搓成型的面团38℃继续醒发10min；面团汽蒸20min，得到麦香馒头；所述小麦芽指标如下：水分           5～6%糖化时间       10～15min色度           5～7 EBC浸出率         80～83%，以干基计糖化力         330～350 WK库尔巴哈值     35～38%，以干基计。