[发明专利]一种低聚甘露糖山药醋及其制备方法

摘要

本发明公开了一种低聚甘露糖山药醋及其制备方法，解决现有山药醋营养成分单一、口感和保健功能有待进一步提高的问题。技术方案包括以下重量份数的原料角豆胚乳3‑5份，瓜尔豆胚乳3‑5份，魔芋3‑5份，山药70‑90份，水10‑15份、里氏木霉的β‑甘露聚糖酶液10‑15；利用里氏木霉的β‑甘露聚糖酶液水解角豆胚乳，瓜尔豆胚乳和魔芋混合浆液，然后混合山药浆液并加入淀粉酶，糖化酶得到糖化液，再添加酿酒酵母，生香酵母，巴氏醋杆菌进一步发酵制得低聚甘露糖山药醋。本发明方法简单、生产成本低，制得的山药醋营养成份丰富，风味纯正，强化了低聚甘露糖的保健功效，产品品质和保健功效得以提升。

主权项

一种低聚甘露糖山药醋的制备方法，其特征在于，包括以下重量份数的原料：角豆胚乳3‑5份，瓜尔豆胚乳3‑5份，魔芋3‑5份，山药70‑90份，水10‑15份，里氏木霉的β‑甘露聚糖酶液10‑15份；采用以下步骤制得：(1)低聚甘露糖酶解液制备：取角豆胚乳、瓜尔豆胚乳和魔芋用胶体磨磨浆，加水混匀得到混合浆液，加入里氏木霉的β‑甘露聚糖酶液水解所述混合浆液，得到低聚甘露糖酶解液；所述里氏木霉的β‑甘露聚糖酶液采以下以方法制得：将活化后的里氏木霉种子液接种到产β‑甘露聚糖酶合成培养基中发酵，接种量为体积百分比7％‑10％，发酵完成后离心过滤，得到里氏木霉的β‑甘露聚糖酶液；(2)山药浆液的糖化：将山药用胶体磨磨浆，然后与步骤(1)得到的低聚甘露糖酶解液混合得到混合液，按混合液重量比加入淀粉酶0.60‑0.90g/kg，糖化酶0.60‑0.80g/kg进行糖化得到糖化液；(3)酒醪制备：向步骤(2)得到的糖化液中按糖化液重量比加入酿酒酵母0.40‑0.50g/kg，生香酵母0.35‑0.45g/kg进行发酵获得酒醪；(4)酒醪固态发酵：向步骤(3)得到的酒醪中按酒醪重量比加入巴氏醋杆菌0.50‑0.65g/kg进行固态发酵，得到发酵液；(5)低聚甘露糖山药醋的制备：将步骤(4)得到的发酵液离心、过滤、灭菌后得到低聚甘露糖山药醋。